Толстолобик холодного копчения

Толстолобик холодного копчения

Предположим, что коптильная установка уже сделана тобой и подготовлена к работе. Что касается топлива, для этой установки тебе надо заготовить сухие древесные щепки.

Для этого сначала распили приготовленные ветки (палки) на чурбачки длиной не более 5 см, потом эти чурбачки поруби на щепочки сечением не более 10 х 10 мм.

Теперь необходимо заняться посолом рыбы. Итак, возьми 10—15 кг свежего толстолобика весом 400— 800 г и размером 30—40 см каждый (максимальная разовая загрузка камеры составляет 25—30 рыбин размером до 40 см и весом до 500 г каждая).

Рыбу весом до 600 г после этого ополосни, промой ей жабры и в поджаберные крышки с обеих сторон всыпь по 1 ч. л. соли.

Рыбу весом 600—800 г перед этим разрежь вдоль хребта, удали внутренности и промой.

Если температура воздуха на улице выше 10 °С, рыбу придется солить в посуде, которую можно поставить в холодильник, если ниже (оптимально 4—5 °С), посол можно проводить в большой кастрюле и держать ее на балконе.

На дно подготовленной посуды насыпь слой соли толщиной 0,5 см. Посыпанную солью рыбу плотными рядами уложи в посуду, пересыпая их солью.

Засыпав последний ряд рыбы солью, уложи на нее деревянный кружок или плоскую тарелку с гнетом, накрой крышкой или плотной тканью и поставь в холодильник или на балкон.

На 2-й или 3-й день -— в зависимости от температуры — образовавшийся рассол покроет кружок (тарелку). Как только это произойдет, гнет убери.

Посол рыбы весом 800 г при температуре не более 4—5 °С должен продолжаться не менее 8 суток. За это время несколько раз поменяй местами верхние и нижние ряды рыбы.

Промытую рыбу сложи в посуду большого размера и залей холодной водой. Воду меняй несколько раз и каждый раз обязательно промывай жабры.

Отмочка продолжается от 24 до 30 часов. Конец отмочки можно определить, попробовав воду на вкус — какую соленость имеет последняя вода, такую соленость будет иметь и рыба.

Отмоченную рыбу при помощи крючка, пропущенного через глазницы, подвесь на веревке над ванной, наполненной водой, чтобы соленая вода с жиром, вытекающие через анальное отверстие рыбы, капали в воду и не загрязняли ванну.

В этом случае постарайся предохранить рыбу от их посягательств марлевым пологом, смоченным в уксусе. Подвяливание рыбы должно продолжаться 2—3 суток в зависимости от погод ы и размера рыбы.

Но процесс надо контролировать: нельзя дать рыбе пересохнуть. Если это произойдет, помести рыбу в полиэтиленовый пакет, влей в него 2—3 ст. л. воды, завяжи и положи в холодильник на 5—6 часов. За это время рыба наберет необходимую влажность.

Если же рыба только слегка пересохла, достаточно будет перед загрузкой в коптильную камеру окунуть ее в воду на 1—2 минуты и дать воде впитаться.

Обрати внимание!

На смазанной маслом поверхности рыбы быстрее оседает дым, что и ускоряет процесс, а это немаловажно при копчении в условиях городской квартиры.

Коптильную установку размести на кухне. Печку поставь на газовую конфорку, а камеру — на стол-подставку, помещенный рядом с плитой, на одном с ней уровне.

Между ними установи дымовод с охладителем. Рыбу подвесь в камере на специальных перекладинах, сделанных из полосок металла.

Но перед тем как загрузить рыбу, поставь в камеру миску с водой для увлажнения воздуха (налей в нее не менее 2 стаканов воды). Это делается для того, чтобы рыба во время копчения не усыхала.

Перед началом работы камеру с подвешенной внутри нее рыбой накрой крышкой и с помощью трубы с натрубником соедини с вентиляционным отверстием.

Кран открывай совсем немного, отрегулировав таким образом, чтобы струя воды из отводящей трубки выходила без напора. После того как из отводящей трубки, опущенной в раковину, пойдет вода, зажги газовую горелку под печкой.

Обрати внимание!

В процессе копчения воздушная тяга создает в камере пониженное давление, в результате чего происходит подсос воздуха в камеру через щели между крышкой и камерой, а также в стыках стенок камеры и других местах.

Все эти мелкие воздушные потоки активно перемешивают дым, поступающий в камеру. Перемешиванию дыма помогает и посуда с водой, о которую разбивается поток дыма из печки.

Если камера оказалась герметичной и подсоса воздуха по причине отсутствия щелей не происходит, то есть в камере отсутствует перемешивающий дым сквозняк, его можно создать искусственно, просверлив несколько отверстий диаметром 1,5—2 мм в стенках камеры на разной высоте.

По мере сгорания добавляй в печку щепки, при-трамбовывая и поворачивая их кочергой, сделанной из куска проволоки, чтобы тление шло более интенсивно.

При этом крышку во избежание попадания дыма в кухню полностью убирать не надо: чтобы протолкнуть щепку в печь, достаточно небольшой щели.

Обрати внимание!

Если же щепки уже загорелись, их можно потушить, плотно закрыв крышку. Однако если крышка неровная или плохо прилегает к печке, погасить пламя крышкой не получится. Для такого случая надо держать под рукой сырую тряпку, которой можно будет накрыть всю печку.

Приблизительно через 1 час после начала копчения в печке скапливается уголь, уже не дающий дыма.

В это время выключи газовую горелку, набрось на печку мокрую тряпку, отсоедини ее от дымовода с охладителем и выброси уголь.

Когда рыба примет цвет поджаренной хлебной корочки, копчение можно считать законченным. Можешь выключить горелку и дать проветриться камере.

Для этого осторожно вынь рыбу и уложи ее на столе. В это время от рыбы будет исходить неприятный резкий запах гари.

Но за ночь этот запах исчезнет и рыбка начнет благоухать тем самым желанным неповторимым ароматом, ради которого все это делается.

Камеру можешь промыть раствором соды со стиральным порошком, а прозрачную стенку из оргстекла после промывки дополнительно протри тряпочкой, смоченной ацетоном.

На примере толстолобика весом в 9 кг я распишу, как в домашних условиях закоптить крупную рыбу в коптильне горячего копчения. Данный рецепт копчения рыбы хорошо подойдет для длительного хранения.

ингредиенты:

• рыба — в моем случаем толстолобик 9 кг.,
• соль,
• вода,
• щепа для копчения.

Я купил толстолобика весом в 9 кг, для начала отрезал голову и почистил брюхо, желательно отрезать плавники. Разрубил поперек хребта тушку рыбы на стейки, которые потом еще раз разрезал на половины. Разделанную рыбу хорошо промыл, дал стечь воде.

Засолка рыбы проводилась в эмалированной миске: каждый кусок хорошо обтер крупной солью, уложил слоями и пересыпал дополнительно солью. Поверх рыбы положил крышку от кастрюлю и навесил сверху кирпичами — сделал гнет.

Засаливал 3-е суток, иногда куски рыбы переворачивал, на практике хватит и двое суток.

После засолки, рыбные стейки нужно хорошо промыть и ополоснуть, затем рыбу сложить в большую емкость и залить водой. Вымачивать рыбу нужно часов 5-6, периодично менять воду. Вымачивание нужно для того, что бы лишняя соль ушла с рыбы.

По завершению вымачивания, сливаем воду и подвешиваем рыбу на сквозняке. Сушим день или два, если погода жаркая — нужно рыбу укрыть тканью от насекомых. Я подвешивал на металлические крюки, потом коптил с ними. Главным образом нужно рыбу подсушить и немного подвялить.

Для копчения у меня были ольховые опилки и скорлупа от косточек абрикосы. Поддон коптильни застелил фольгой, что-бы не было сильного подгорания и было потом легче его чистить. Рыбу после просушки укладываем не сильно плотно на решетки, так что бы был доступ дыма. Коптим на среднем огне примерно 30-40 мин, главным образом рыбу запекать не надо.

В зависимости от конструкции коптильни горячего копчения, иногда нужно проверять крышку и смывать нагар. После копчения коптильню снимаем с огня и даем время рыбе остыть прямо в коптильне.

Затем, рыбу снова подвешиваем на сквозняке примерно на два или три дня, что бы она дошла, копченный вкус за это время станет более насыщенным и выразительным.

Отдельно рекомендую ознакомится с рецептом копчения мелкой рыбы для пива и быстрым способом копчения мяса птицы и сала в коптильне горячего копчения. Ниже вашему вниманию представлен видео рецепт копчения крупной рыбы.

Мясо толстолобика — максимально вкусный и питательный продукт, но, если вы хотите кушать по-настоящему здоровую и полезную пищу, лучше готовить рыбу самому. В противном случае существуют серьезные риски вместо натурального продукта съесть множество химикатов и усилителей вкуса. В этой статье будет рассказано о способах приготовления блюда и его свойствах.

Толстолобик холодного и горячего копчения

Существует множество рецептов, как приготовить копченого с приправами и без толстолобика. Но в их основе лежат основные принципы данного блюда.

Горячее копчение

Толстолобик горячего копчения готовится довольно быстро. Сначала с рыбы счищается чешуя, удаляются внутренности и затем она тщательно промывается. Для горячего копчения рекомендуется отрезать голову, в крайнем случае — удалить ножницами жабры. Теперь тушка почти готова и можно приступать к готовке.

Рыба натирается солью, чесноком, измельченным лавровым листом и перцем. Толстолобика помещают в тень и выдерживают 4 часа. По истечению данного времени рыбу можно отправлять в коптильню. Лучше горячее копчение толстолобика осуществлять на решетке. В зависимости от массы рыбы, процедура может продолжаться от 30 минут до 1,5 часа при температуре в 60 градусов С.

Для копчения используются либо дубовые опилки, либо ольховая щепа.

Холодное копчение

Толстолобик холодного копчения — блюдо, требующее больших трудовых и временных затрат. Рассмотрим процесс приготовления поэтапно:

• сначала рыба разделывается, моется, у нее удаляются жабры;
• далее следует приготовить рассол из воды, соли и пряностей по вкусу;
• рыбу погружают в рассол и помещают в холодильник, где она будет мариноваться в течение 2 суток при температуре от 4 до 5 градусов С под грузом;
• далее груз снимается с рыбы, а маринование продолжается далее (тушки должны быть полностью покрыты рассолом);
• маринование может продолжаться до 7 дней;
• теперь можно приступать непосредственно к копчению толстолобика, для этого продукт перемещается в коптильню в температуру от 30 градусов С до 35 на время до 4 суток.

Полезные вещества

Толстолобик хоть холодного копчения, хоть горячей обработки — весьма аппетитная рыба уже на вид, что вы можете увидеть на фото. Многие любители копченостей отмечают удивительный и оригинальный вкус, но, кроме кулинарных достоинств, в этой рыбе есть масса полезных веществ:

• в продукте в большом количестве присутствуют полинасыщенные кислоты «Омега-6» и «Омега-3», которые находятся в идеальном балансе с аминокислотами;
• витамины групп: РР, А, В1, В2, В6, В9, С, Н;
• микро- и макроэлементы: медь, цинк, йод, натрий, магний, железо, калий, кальций, фосфор, марганец, хлор и многие другие;
• объемы жира зависят от массы и варьируются от 3% до 16%;
• высококачественный белок.

Согласно работам ученых и медицинской практике, эта рыба полезна больным с сердечно-сосудистыми заболеваниями, она результативно снижает содержание плохого холестерина.

Продукт снижает онкологические риски и способствует усилению иммунитета. Стабилизируется умственная деятельность и активизируются умственные способности, нормализуется давление.

Данный вид рыбы обладает антиоксидантным действием, замедляет старение и улучшает качество ногтей, волос и кожи.

Прочитать  Готовим камбалу холодного и горячего копчения

• толстолобик холодного копчения можно хранить в холодильнике до 10 суток при температуре в среднем 3 градуса С;
• рыбу горячего копчения при тех же условиях больше 3 дней хранить не рекомендуется;
• до трех месяцев можно хранить рыбу в морозильнике, продолжительность зависит от уровня отрицательных температур;
• если же вы находитесь вне цивилизационной инфраструктуры, заверните рыбу в бумагу, а сверток поместите в тень, так, чтобы продукт хорошо вентилировался.

Первым признаком утраты свежести рыбой выражается в появлении слизи и «душка». Пытаться возвратить продукту пригодность не нужно, поскольку в нем могли скопиться яды и токсины.

Если у вас есть опыт копчения толстолобика, или вы знаете какие-то уникальные секреты и правила, поделитесь своим опытом в блоке комментариев.

Как правильно коптить толстолоба – Плантатор онлайн

Толстолобик — очень вкусная рыбка, которая прекрасно подходит как для праздничного стола, так и на каждый день. Особенно он вкусен в копченом виде, тем более, что закоптить рыбу можно даже в домашних условиях. Процесс достаточно простой, хотя и имеет свою специфику. Вы можете выбрать горячее копчение или холодное, в любом случае результат вас порадует.

Перед приготовлением рыбу обязательно надо почистить от внутренностей, удалить жабры и помыть. В отличие от остальных видов приготовления, копчение толстолобика не требует снятия чешуи. Так, вся жидкость останется в рыбе, она получится сочной и вкусной. Если тушки некрупные, то их вообще можно не чистить, просто промыть.

Далее рыбу требуется засолить для копчения. Сделать это можно сухим способом или в рассоле. Если вы выбираете сухой, то рыбу надо хорошо натереть смесью из соли и перца, можно добавить чеснок, лавровый лист и другие специи по вкусу.

Если рыба крупная, то после того, как вы ее распотрошили и очистили, вдоль хребта необходимо сделать надрез, чтобы тушка полностью раскрылась. Так рыба лучше просолится. Толстолобик должен солиться от 24 до 72 часов, в зависимости от величины тушек.

Если вы планируете коптить стейки, то время маринования значительно сокращается.

Вот еще один оригинальный маринад для любой рыбы:

• стакан соевого соуса;
• стакан белого полусладкого вина;
• 1 ст. ложка лимонной кислоты или стакан лимонного сока;
• пряные травы: тимьян, розмарин и специи по вкусу;
• лист лавра;
• 0,5-1 чайная ложка.

В стакане прохладной воды растворить лимонную кислоту. В кастрюльку налить соевый соус, разведенную кислоту, положить остальные ингредиенты и перемешать. Емкость ставим на огонь, подогреваем, но до кипения не доводим. Кастрюлю убираем с огня и остужаем маринад. Если размеры емкости позволяют, то рыбку можно положить сразу в маринад.

В обоих случаях, после маринования, тушки промываются под холодной водой и просушиваются. Подвесив рыбку на крючки, ее оставляют в проветриваемом помещении на шесть-восемь часов. Можно использоваться вентилятор, это ускорит просушку.

Может быть интересно:  Как засолить салаку в домашних условиях

• Разжечь огонь. Дать прогореть дровам, чтобы получить хороший жар. Чтобы было удобно, можно все это делать в мангале.
• Для копчения, необходимо заранее приготовить щепу фруктовых деревьев, таких как груша, яблоня или черешня, а также подойдет ольховник или дуб. Готовую щепку раскладывают на дно коптильного аппарата ровным слоем. Не переборщите, две-три небольшие горстки будет достаточно, иначе рыба приобретет горечь и подгорелый вид.
• Над стружкой ставится поддон, чтобы все соки и жир, которые будут выделяться из тушек, не попадал на щепу.
• Далее устанавливаются решетки для самой рыбы, на нее выкладываются тушки на расстоянии друг от друга. Решетки лучше всего смазать любым растительным маслом, чтобы мясо не прилипло к ним.
• Коптилку ставите на мангал, накрываете его крышкой.
• Как только от коптильни пойдет дым, засекаете время и коптите рыбу 40 минут. Если тушки небольшие, то время приготовления — 30 минут.
Предлагаем ознакомиться:  Рецепты приготовления блюд из толстолобика с фото: как вкусно приготовить рыбу толстолоб

Как видите, закоптить толстолобика в домашних условиях — по силам каждому желающему. Чтобы ваша рыбка имела более яркий вкус и насыщенный аромат, оставьте ее в коптильне до полного остывания.

Горячее копчение

Существует не один рецепт для приготовления толстолобика горячего копчения. Сам процесс мы уже описали выше, но есть еще масса нюансов и небольших отличий в горячем методе. Как правило, они заключаются в выборе вариантов маринования, количестве и разновидности специй, а также в количестве рыбы.

Также, стоит учитывать тот факт, что при горячем методе копчения, рыба проходит минимальную обработку. Если она не была свежепойманной, а покупалась уже в замороженном виде, то необходимо увеличить время ее соления. Иначе, есть вероятность пищевого отравления.

Холодное копчение

• выбрать свежие рыбины, желательно одинакового размера;
• очистить от чешуи, удалить жабры и внутренностей, хорошо промыть холодной водой;
• у каждой тушки там, где располагались жабры насыпать соль;
• на дно посудины, где будет мариноваться рыба, насыпать слой крупной соли, сверху сложить толстолобика. Опять все пересыпаем солью. Если у вас много рыбы, то соль надо насыпать между всеми слоями. Оставить мариноваться на 48 часов;
• после того, как рыбка просолится, ее вымачивают в маринаде со специями и пряными травами. Для маринада надо закипятить воду с перцем горошком, лавровым листом и прованскими травами, остудить;
• рыбу достать, смыть оставшуюся соль и уложить в холодный маринад. Вымачивать три-четыре часа;
• каждую рыбину надо смазать подсолнечным маслом перед тем, как отправить ее в коптильню;
• приготовьте решетки или крючки, размещать тушки надо таким образом, чтобы рыба находилась под воздействием дыма в течение всего процесса копчения.



Может быть интересно:  Копчение скумбрии в горячей коптильне

Коптить толстолобика холодного копчения необходимо при низком температурном режиме — 25-26С от трех до четырех суток. Опытные коптильщики советуют делать перерыв через каждые шесть часов. Лучше всего использовать для этих целей дрова фруктовых деревьев, а также дуб или ольховник.

Готовая рыбка будет иметь красивый золотистый цвет и приятный насыщенный аромат. После того, как копчение окончено, тушки надо проветрить на открытом воздухе в течение 12 часов.

Время приготовления

Время приготовления толстолобика напрямую зависит от метода копчения, количества рыбы, ее свежести и размеров самих рыбин. Самый быстрый и нетрудоемкий способ — горячий. На маринование потребуется от 24 часов до 3 суток, еще сутки уйдут на просушку рыбы. Сам процесс копчения занимает не более часа.

Для холодного копчения потребуется гораздо больше времени. Засоленная рыба маринуется от двух суток, но не более восьми. Затем рыба вымачивается еще 5-6 часов. Коптится рыба в прохладном дыму от двух до четырех суток.

Толстолобика, приготовленного методом холодного копчения, в холодильнике можно держать не более 10 суток. Рыбу горячего копчения, даже в условиях невысоких температур, более трех суток держать не рекомендуется.

Если готовый продукт поместить в морозильную камеру, тогда процесс хранения увеличивается до трех месяцев.

Если продукт коптился вдали от дома, и нет возможности убрать рыбу в холодильник, тогда просто заверните ее в бумагу и подвести на сквозняке.

Толстолобик любого вида копчения — это вкусная и весьма полезная рыба. Практически все любители копчений заметили его оригинальный и изысканный вкус. Однако рыба имеет не только кулинарные достоинства, она содержит большое количество полезных веществ:

• полиненасыщенные кислоты Омега-3 и Омега-6;
• витамины группы В, С и Н;
• макро- и микроэлементы, йод, медь, железо, цинк, кальций, марганец и многое другое;
• объем жира напрямую зависит от массы тушки — от 3% до 16%;
• белок.

Согласно исследованиям специалистов, эту рыбу рекомендуется употреблять людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме того, она снижает риск развития онкологических заболеваний, при ее регулярном употреблении. Повышает защитные функции организма. Активизирует работу клеток мозга, способствует очищению сосудов, нормализует давление.