Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне горячего копчения: как закоптить, рецепт

Выбор рыбы

Главное условие при выборе сырья для горячего копчения – свежесть.

Главное условие при выборе сырья для горячего копчения – свежесть. Лучше использовать свежее выловленную рыбу. Подойдут замороженные особи, но следует проверить качество тушек:

количество льда не превышает 5%;
глаза яркие, без мутной пелены;
жабры имеют яркий, розовый или красный оттенок;
поверхность упругая;
мясо плотно прилегает к кости.

Тушки для горячего копчения в домашних условиях лучше брать одинакового размера. Это обеспечит равномерный посол и обработку дымом.

Что касается правил выбора рыбы для копчения, то здесь одно требование – чтобы рыба была свежей. Опытные рыболовы утверждают, что свежесть определяется по глазам и жабрам. Глаза у свежей рыбы, как правило, не стеклянные, слегка затянуты пленкой, что придает им некую мутность. У рыбы, которая хранится на полках магазинов более 3 дней, глаза будут темные, напоминающие стеклышки. Жабры, в свою очередь, должны быть красного цвета, а если их цвет ближе к коричневому, то, вероятнее всего, рыба не первой свежести.

У новичков в области копчения часто возникает вопрос, какого вида рыбу предпочесть для копчения. Как показывает практика, в большинстве случаев одну и ту же рыбу можно закоптить разными способами. Разница будет лишь в ее составе (в морской, например, содержится больше йода, нежели в речной). А вот на свежесть и на жирность внимание обратить нужно. Хотя и жирность не всегда становится показателем к выбору той или иной разновидности.

Что касается сухости-мягкости, то это во многом зависит от жирности продукта. Жирные сорта являются оптимальным решением для обоих способов копчения. К жирным разновидностям относится скумбрия, сельдь, осетр, морской окунь, камбала. Во время горячего копчения большая часть жира вытапливается, делая блюдо сочным, а во время холодного он не позволяет рыбе стать сухой, благодаря чему она получается в какой-то мере сочно-вяленой.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30 градусов. Такой процесс схож с классическим вялением, однако придаёт другой, более насыщенный и характерный вкус.

Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом и не даёт готовым тушкам либо филе начать портиться. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Конкретные сроки длительности этих кулинарных процессов зависят от сорта.

Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2-2,5 недели, в худшем – более месяца. Но эти затраты времени оправдывают себя. Рыба холодного копчения не только вкусна – она также способна очень долго храниться, до нескольких месяцев при соблюдении температурно-влажностного режима.

При засаливании и вялении текстура рыбки изменяется. Она становится более плотной и упругой. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, так что холодное копчение плохо подходит для мелких сортов рыбок вроде мойвы – «разбирать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.

Зато с низкотемпературным вялением в коптильне можно делать превосходные балыки. Твёрдая, упругая мякоть делает их подходящими для бутербродов, праздничной нарезки или просто включения в состав других блюд вроде салатов или пирогов. А ещё они очень долго хранятся.

Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить полезные вещества в блюде. Жир не вытапливается, витамины не разрушаются. Такая рыбка особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных нутриентов.

В то же время, засолка и вяление не помогают избавиться от яиц паразитов. Как следствие, речную рыбу холодного копчения без термической обработки употреблять нельзя! Это относится также к балыкам из толстолобика.

Вкус рыбы, приготовленной этим способом, довольно своеобразный. «Дымные нотки», конечно же, сохраняются, однако они не доминируют в основном «букете». Скорее вкус копчёности дополняет естественный аромат. У некоторых разновидностей, вроде форели, горбуши или морского окуня, он и вовсе практически не чувствуется.

В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:

Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей или кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой;
Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками». Ароматы копчёности есть, но не превалируют. Холодное копчение идеально подходит для жирных пород, которые не могут похвастаться ярким собственным вкусом – вроде лососёвых или морских окуней;
Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смол в сравнении с горячим вариантом также незначительно уменьшается, особенно в толще мякоти;
Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми»;
Холодное копчение не подразумевает нагрева до обеззараживающих температур, поэтому оно не подходит для речных или иных пресноводных видов. В них могут сохраниться бактерии или, что более опасно, яйца паразитов.

Холодное копчение прекрасно подходит для жирной рыбы. Лучше всего «раскрываются» лососёвые породы, океанические окуни, макрель и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотную текстуру позволяет сохранить, и не даёт жиру выплавляться. Но рекомендуется коптить таким образом уже очищенное филе, поскольку мясо после всех процедур станет «прилипать» к костям и коже.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

Сохраняет витамины и рыбий жир, делая продукт более полезным;
Увеличивает срок хранения готового блюда – вплоть до нескольких месяцев при соблюдении температуры и влажности;
Крайне незначительно влияет на вкус и аромат, позволяя сохранить их естественными;
В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или его функциональными нарушениями.

Недостатки

Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;
Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;
Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.

Предлагаем ознакомиться: Рыболовные крючки- как выбрать лучшие китайские крючки

Лучшие виды рыб для копчения

Разным породам рыб присущи особенности вкуса, запаха. Методом горячего копчения удастся из любой рыбы сделать настоящий деликатес. Наиболее вкусными считаются жирные виды:

горбуша;
жерех;
стерлядь;
скумбрия;
терпуга.

Из щуки, карася, окуня также удастся приготовить изысканный деликатес. Даже рыбка небольшого размера подходит для копчения в коптильне. Она коптится быстрее, вкус и аромат получается божественный.

Подготовка

Перед тем как приготовить рыбу горячего копчения, следует тщательно подготовить сырье. Это гарантия идеальных вкусовых и ароматических качеств и безопасности, поскольку в рыбе содержатся вещества, микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на здоровье. Вывести их поможет правильное маринование.

Разделка тушки

Вопрос потрошения, перед тем как закоптить рыбу, считается спорным. Некоторые рыболовы советуют не чистить тушки. Это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Другие настаивают на необходимости тщательной очистки, поскольку отдельные внутренности могут давать горький привкус.

Как сделать разделку, зависит от вида, размеров рыбы. Мелкая рыбка может коптиться целиком, поскольку потрошение займет много времени, а разобранная тушка при горячем копчении развалится. Технология подготовки особей выглядит следующим образом:

Извлечение жабр.
Очистка внутренностей.
Чешуя оставляется, поскольку она поможет сохранить максимум сока в копченом продукте.
Голова отрезается по желанию.
На внутренней поверхности брюшка удаляется черная пленка.

При разделке важно сохранить целым желчный пузырь. Если произошел разрыв, то тушку не следует использовать, поскольку она получится горькой.

Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются. Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек.

Засолка позволяет придать продукту характерный вкус, устранить запах рыбы, предотвратить порчу тушек. Осуществляется процедура различными методами:

Сухой посол. Этот способ подразумевает тщательное натирание поверхности солью, возможно с добавлением перца. Заготовка помещается в прохладное место. Сколько солить рыбу перед горячим копчением, зависит от свежести и размеров особей. Свежевыловленные тушки просолятся за 2-5 часов, замороженной рыбы потребуется около суток. Во время просаливания емкость с продуктом оборачивается пищевой пленкой. Это особо важно для жирной рыбы, поскольку рыбий жир вступает в окислительную реакцию, что сопровождается неприятным запахом.
В жидком рассоле. Готовят тузлук из соли с добавлением перца, лаврового листа. Для проверки в воду опускают яйцо. Если оно всплывает, значит соли достаточно. Рыба замачивается в жидкости, отправляется в холодильник на 3-5 часов. Это вариант посола позволяет соли проникнуть глубоко в волокна, уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
Маринование. Маринады с оригинальными ингредиентами позволяют придать изысканного вкуса копченому продукту. Обычно для посола используют соевый соус, горчицу, сок лимона и других цитрусовых. Рецепты маринадов разнообразны, подбирать их следует с учетом ожидаемого результата.

Зная как правильно засолить рыбу, удастся получить максимум пользы, при этом вкус копченого продукта будет незабываемым. После засола тушки вымачивают в воде. Это позволяет вывести излишек соли. Если для засаливания использовался маринад, то длительное вымачивание в воде не требуется. Достаточно просто ополоснуть особи для горячего копчения рыбы.

Вяление

Перед тем как коптить рыбу горячего копчения, следует тщательно просушить тушки. Для этого особи протираются бумажными салфетками, полотенцами, подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении. Достаточно 1 часа просушивания тушек, затем повторное ополаскивание в воде и протирание салфетками. Перед вялением рыба обматывается бечевой.

Сравнение

Итак, рыба холодного копчения – полезнее, а горячего – безопаснее. Но этим различия между двумя способами приготовления не ограничиваются.

Характеристика	Рыба холодного копчения	Рыба горячего копчения
Время приготовления	От нескольких недель (с учётом засолки, копчения и вяления)	1,5-2 часа
Проходит ли термическую обработку?	Нет	Да
Подходит ли для океанических сортов?	Да	Относительно (при термической обработке выплавляется жир)
Подходит ли для пресноводных сортов?	Нет (такие породы обязательно должны проходить термическую обработку)	Да
Содержание летучих смол	Сравнительно низкое	Сравнительно высокое
Сохраняются ли рыбий жир и витамины?	Да	Нет

Рыба горячего копчения – безопасный деликатес для любителей запаха дымка, а также желающих приготовить пресноводные породы. Рыба холодного копчения больше подходит для любителей океанических видов.

Щепа для горячего копчения

Для копчения идеально подойдет ольха. Также используется осина, дуб, бук и клен. Содержание смол в перечисленных породах минимально. Хвойные деревья применять не рекомендуется. Они придают горечь, выделяют много дегтя. Для усиления вкуса добавляют щепу фруктовых деревьев: вишня, груша, яблоня. Оригинальный аромат получится, если при копчении сделать смесь из опилок разных видов. Можжевельник, виноградная лоза сделают вкус более ярким, изысканным.

Подготовленная щепа перед началом копчения смачивается в воде и подсушивается. Это позволит исключить возгорание в процессе приготовления.

Копчение без коптильни

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне горячего копчения может осуществлять в специальных или самодельных устройствах. Правильный агрегат должен быть герметичным. Для этого имеются крышки с прокладками, обеспечивающие плотное прилегание к корпусу. Популярностью пользуются агрегаты с гидрозатвором. Такие коптильни можно использовать даже в помещении, при этом коптеть такая установка не будет, поскольку гидрозатвор исключает утечки дыма.

Коптильня для рыбы своими руками может быть собрана из различных приспособлений, таких как ведра, бочки, листы нержавеющей стали, газовые баллоны и пр. Главное условие при сборке такого агрегата – герметичность. Сделанная своими руками коптилка – это экономно, поскольку ее можно приспособить для разных видов копчения, при этом затраты минимальны.

Правильно коптить рыбу в коптильне, но если агрегат отсутствует, на помощь придет пищевая фольга. Подготовленные тушки заворачиваются в фольгу. На поверхности проделываются отверстия. Заготовка отправляется на мангал. В отдельных случаях возможно приспособить духовку для горячего копчения. Следует помнить, что в процессе выделяется много жира, поэтому поверхность лучше защитить, иначе отмыть шкаф будет сложно.

Сколько коптить рыбу

Горячее копчение рыбы осуществляется по определенному алгоритму:

На дно коптилки засыпается щепа.
Фиксируется емкость для сбора жира.
Загружаются подготовленные тушки.
Закрывается крышка.
Коптильня устанавливается на нагреватель: костер, мангал, плиту.
Продукт выдерживается указанное в рецепте время.
Коптилка снимается с огня и охлаждается вместе с рыбкой.
Копченость выдерживается на свежем воздухе около часа, после чего готова к употреблению.

Технологи подходит для копчения любых видов рыбы, при этом каждая разновидность имеет свои особенности приготовления, которые следует учитывать, чтобы получить идеальный результат.

Скумбрию

Описанный алгоритм подходит для копчения скумбрии. Рыба достаточно жирная, поэтому при засолке обязательно необходимо ограничить доступ воздуха во избежание окисления и выделения неприятного аромата. Коптим средние рыбины в течение 25-30 минут. Передерживать рыбку не стоит, иначе она развалится. Через 10 минут после начала дымления следует открыть крышку, чтобы выпустить лишний дым. Также рекомендуется перевернуть рыбины во время приготовления, чтобы они обработались равномерно.

Перед тем как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, следует произвести правильную обработку. Особенно это касается речного леща. Использование приправ и пряностей позволит устранить неприятный запах, полностью пропитать мясо. Леща следует обвязать шпагатом перед вялением и копчением, чтобы рыба не деформировалась.

Стерлядь

Полезный продукт – копченая стерлядь. Приготовить такой деликатес легко в домашних условиях, но следует соблюдать несколько правил. Тушки обычно имеют большие размеры, поэтому их филируют или нарезают поперечными кусочками.

Сделать рыбу в домашних условиях более аппетитной и ароматной можно, если не вынимать ее сразу из коптильни, а дать остыть и пропитаться полностью дымом.

Горбушу

Горбуша горячего копчения полезна и питательна. Содержание жиров в ней увеличивается в процессе приготовления, что делает ее сочной и нежной, при этом увеличивая калорийность. Для приготовления подойдет не только дача. Используя специальные коптильни, деликатес можно сделать в квартире. Если горбуша коптиться на крючках, то обязательно следует обвязать ее шпагатом, иначе она может развалиться при высокотемпературной обработке.

Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения, зависит от нескольких факторов. Ключевые из них:

рабочая температура;
размеры тушек.

Готовность часто определяют по наличию золотистой корочки. При этом неправильно установленная температура приведет к тому, что корочка появится раньше, а рыба не пропитается дымом. Для исключения таких ситуаций следует придерживаться технологии. Обычно для копчения небольших рыбин достаточно 25-30 минут. Крупные особи выдерживают в коптильне дольше. Приготовление крупной рыбы может занять до 2 часов.

Полезные рекомендации

Чтобы приготовление было комфортным и эффективным, следует придерживаться определенных советов от профессионалов:

Если используется замороженная рыба в качестве сырья, то размораживать ее необходимо в естественных условиях. Интенсивная разморозка приведет к изменению структуры волокон, в результате чего продукт развалиться, не успев приготовиться.
Важно не только правильно выбрать тип топлива, но и определиться с его размерами. Мелкие щепа и опилки дадут больше дыма, обеспечив эффективность процесса копчения.
В коптильне горячего копчения обязателен поддон для стекающего жира. Чтобы облегчить его очистку, емкость предварительно обертывают фольгой.
Если в коптилке не предусмотрен дымоотвод, то периодически следует приоткрывать крышку для удаления лишнего дыма. Чрезмерное дымление приведет к появлению горечи.
При копчении важно следить за образованием конденсата на крышке. Стекающие капли жидкости вызовут появление горького привкуса. В связи с этим наиболее эффективными считаются коптильни с гидрозатвором и двускатной крышей-домиком.
Охлаждение продукта вместе с коптилкой и проветривание на свежем воздухе после копчения позволяет добиться лучшего аромата и вкуса, хотя употреблять рыбу можно и непосредственно сразу после копчения.

В зависимости от выбранного рецепта горячего копчения, имеются и другие секреты, позволяющие сделать вкус и запах копченой рыбки незабываемым.

Состав и свойства копченой рыбы

Вред и польза продуктов горячего копчения спорный вопрос. При обработке дымом при большой температуре вместе с дымом в рыбу проникают канцерогены и другие вредные вещества. Образующиеся в результате сгорания топлива. Больше всего их оседает на шкурке, поэтому ее есть не рекомендуют. В то же время доказано, что количество полезных витаминов и других элементов в копченом продукте больше, чем при других методах приготовления. В составе рыбы имеются белки, необходимые для организма, а жирные кислоты оказывают благотворное влияние на многие системы организма.

При этом в копченостях отсутствуют углеводы, которые организму тяжело усваивать. В составе рыбы горячего копчения, в зависимости от вида, содержится:

15-20% белков;
5-10% жиров.

Витамины групп А, В, С, D, Е помогают улучшить внешний вид, нормализовать деятельность нервной системы, положительно влияют на зрительную систему. Микро- и макроэлементы помогают в оптимизации функционирования следующих систем:

пищеварительной;
опорно-двигательной;
сердечно-сосудистой.

Чтобы получить больше пользы, чем вреда, следует придерживаться нормы. Умеренное употребление рыбы горячего копчения рекомендуют диетологи даже людям, придерживающимся диетического питания.

Правила выбора

Рыба, приготовленная методом горячего копчения, не предназначена для длительного хранения. Ее не рекомендуют держать в холодильнике более 3-4 дней. При этом температура должна быть не больше 3°С. Важно обращать внимание и на влажность. Показатель должен находиться на уровне 90%. Перед помещением в холодильник копченость оборачивают в фольгу. Это поможет предотвратить впитывание посторонних запахов.

В отдельных случаях продукт горячего копчения помещается в морозильную камеру. Это позволит продлить срок хранения до 15-20 дней. Но замораживание негативно влияет на структуру и после разморозки копченость не будет такой вкусной, как сразу после приготовления.

Рыбка горячего копчения – любимый многими деликатес, который легко и быстро удастся приготовить в домашних условиях. Своими руками можно сделать ароматный и вкусный шедевр, который подойдет для посиделок с друзьями и украсит праздничный банкет.

Польза и вред

В народе сложилось мнение, что копченая рыба – вкусный, но вредный продукт. Доля правды в этом, конечно же, есть, поскольку рыба, как и многие другие копчености, может вызывать аллергию. Но подобные побочные реакции на рассматриваемый продукт бывают только у лиц, предрасположенных к упомянутому недугу. К тому же аллергию вызывает не столько рыба, сколько сам факт копчения. И во многом все зависит от пряностей и способа приготовления.

Кроме того, имеются разновидности такой рыбы, которая в копченом виде не то что не вредна, но и полезна. Это, к примеру, палтус, в котором под термическим воздействием холодного копчения вырабатывается большое количество витамина В (от В1 до В6), что укрепляющего нервную систему и повышающего работоспособность. Богат копченый палтус и на йод, необходимый для хорошей работы щитовидной железы. Жиры, которые содержатся в рыбе, восполняют потребность организма в жирных кислотах группы Омега.

Если остро стоит вопрос с калорийностью блюда, то имеющиеся сегодня на полках магазинов рыбные копчености вполне позволяют скорректировать рацион, не отказывая себе в любимом лакомстве. Энергетическая ценность копченой скумбрии превышает показатель в 300 ккал, а вот у приготовленного таким же способом палтуса цифра будет равна 161. И чтобы было проще сориентироваться в особенностях той или иной рыбной копчености, необходимо ознакомиться с пользой и вкусовыми качествами основных видов, имеющихся на полках магазинов.

Какая рыба подходит для копчения?

Наибольшей популярностью среди населения, по мнению продавцов, пользуются копченые рыбы, ценовая категория которых колеблется от 350 до 500 рублей за килограмм. Это такие разновидности, как скумбрия, зубатка, лещ, окунь и другие. Скумбрия считается одной из недорогих морских рыб, а вот цена зубатки и леща немного выше. Если ценовой показатель практически одинаковый, то перед покупателями нередко встает вопрос, какую рыбу лучше всего покупать. И здесь, как известно, «на вкус и цвет товарища нет».

Одни руководствуются особенностью скелета, предпочитая рыбу с крупными костями, что позволяет обезопасить детей от застревания кисточки в горле. Другие обращают внимание на сочность и калорийность (скумбрия, например, считается жирной рыбой, поэтому к сухости она не имеет никакого отношения). Но какой бы сочной и ароматной ни была магазинная рыба, самой вкусной и полезной является та, что коптилась в домашних условиях. Такой продукт будет однозначно свежим. Нередки случаи, когда недобросовестные владельцы супермаркетов, стараясь не потерять прибыль, обрабатывают жидким дымом старую, заветренную, по несколько раз замораживаемую и размораживаемую рыбу, которая потом продается как аукционный копченый продукт. Кроме того, можно выбрать исходя из собственных предпочтений, саму рыбу, способ ее копчения, а также специи. Перечисленные плюсы являются преимуществом, когда в ежедневном рационе человека имеются медицинские противопоказания.

Говоря о копчении и выборе рыбы, руководствуются не только пользой и вкусовыми предпочтениями. В данном случае, чтобы не испортить лакомство, следует еще и учитывать структуру самого продукта: размер, плотность кожного покрова и мяса. Если особо нежную рыбу использовать для горячего копчения, то в итоге можно получить переваренное, не держащее форму кушанье. И, наоборот, если для холодного копчения использовать крупную, упругую рыбу, то может получиться полусырой продукт.

Какую рыбу лучше коптить? Самая вкусная морская рыба для копчения в коптильне. Какие виды можно использовать? — Скумбрия

Для холодного

Особенность холодного копчения заключается в том, что рыба в подвешенном состоянии находится далеко от самого огня. Томится она долгое время при довольно низкой температуре – от 40 до 50 градусов. При этом с огнем не взаимодействует, а обдается только дымом. Что касается времени приготовления, то оно зависит от разновидности коптильни, самой рыбы, и занимает от одних суток до 7-10 дней.

Для горячего

Для горячего копчения требуется наличие коптильни, устанавливающейся непосредственно на прямой огонь. Способ приготовления в подобной коптильне можно назвать быстрым, потому что на все уходит максимум четыре часа. Для горячего копчения подходит любая рыба: все та же скумбрия, лещ, треска, морской окунь, осетр и многие другие.

Особенности подготовки

Одним из главных залогов удачного блюда считается свежесть продуктов. Рыба в данном случае не то что не является исключением, а признана правилом, поскольку это все-таки скоропортящийся продукт, который моментально реагирует на неправильный способ хранения, на многочисленные заморозки и разморозки. В подобных случаях в продукте появляются вещества, вызывающие расстройства ЖКТ и отравления. Кроме того, не зря народная мудрость советует лучше переварить рыбу, чем недоварить ее. Это связано с тем, что, обитая в неизвестных для покупателя водах, степень загрязнения которых может быть разной, рыба впитывает в себя все опасные для человеческого организма вещества.

Таким образом, во избежание проблем рыбу необходимо уметь правильно подготавливать к тому или иному способу копчения. Выше отмечалось, что холодное копчение – это, по сути, поверхностная термическая обработка, поэтому коптят рыбу данным способом только в разрезанном виде (надрез делается вдоль тушки), предварительно распотрошив ее и вымыв. Голова не удаляется, так как именно в нее протягивается крючок для подвешивания.

Еще одно, не менее важное условие – предварительное маринование. Для этого не рекомендуется использовать уксус, поскольку он, обжигая нежное мясо, способствует тому, что рыба, не успев прокоптиться, начнет разлагаться. Альтернативой уксусу является соль, которой рыбья тушка натирается и отправляется в холодильник минимум на ночь. Вместо соли, можно применить и соевый соус.

Горячий способ копчения позволяет готовить рыбу в целом виде, не потроша ее. Но здесь очень важно удалить голову и проследить, чтобы на тушке не было никаких дефектов: трещин, отслаивания чешуи или же свертывания кожи. Рыба не маринуется, а непосредственно перед погружением в коптильню натирается специями и любимыми пряностями. Не исключением является даже корюшка, мойва, килька. Разница в том, что в зависимости от жирности рыбы и способа копчения, что-то будет сочнее, а что-то окажется более сухим.

Способ горячего копчения считается более распространенным, поскольку не требует наличия специализированной коптильни, позволяющей несколько дней вялить рыбу в дыму на свежем воздухе. Сегодня имеются небольшие переносные коптильни, напоминающие мангал, именно они при горизонтальной загрузке помогают приготовить любую копченую рыбу даже на природе. Для этого вполне достаточно развести костер и поставить на него коптильню.

О том, как правильно коптить скумбрию, смотрите в следующем видео.