Балык из рыбы в домашних условиях

Как приготовить балык из карпа в домашних условиях

Приготовленный в домашних условиях балык из карпа получается нежным и сочным. Его можно подавать как отдельное блюдо или же использовать в качестве дополнительного ингредиента для закусок и первых блюд.

Деликатес лучше готовить из свежей рыбы. Особи, которые подвергались заморозке, будут отличаться по вкусу и сохранятся не так долго. Чем крупнее рыба, тем лучше. Оптимальным считается вес в 5-7 кг, но делают балык и из меньших рыбин. Найти большую тушку несложно. В осенний период в Астрахани наблюдаются отличные уловы. Именно поэтому нет ничего ценнее астраханской рыбки.

Приобретая сырье для балыка на рынке, обращайте внимание на состояние:

• глаз – они должны быть яркие, стеклянные;
• поверхности – без слизи, блестящей;
• жабр – красного или ярко-розового цвета.

Существует множество видео, наглядно демонстрирующих процесс разделки. Условно процесс делиться на пять этапов:

1. Очистка. Нужно снять чешую. Делается это большим ножом, так как поверхность очень жесткая, а чешуйки крупные.
2. Потрошение. Внутренности вынимаются через надрез в брюшной полости. Делаем это аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь.
3. Обрезка. Голова, хвост и плавники отрезаются. Если срезать их с небольшим количеством мяса, то моно использовать эти части для приготовления ухи.
4. Промывание. Карп тщательно моется снаружи и внутри, чтобы убрать все остатки, которые могут испортить вкус и подготовить поверхность к засолу.
5. Пластование. Разрез делается по хребту, удаляются позвоночник и крупные кости.

Ингредиенты

Чтобы приготовить балык из карпа в домашних условиях, потребуется минимальный набор специй:

• соль – 300 гр. на каждый килограмм;
• сахар – 15 гр. на каждый килограмм.

Это стандартный набор для вяления. Использование дополнительных специй позволит придать пикантности и выразительности блюду.

С карпом хорошо сочетаются:

• кориандр;
• мускатный орех;
• тимьян;
• чеснок;
• красный перец.

Эти приправы влияют на вкусовые качества. Чтобы сделать цвет более привлекательным можно добавить куркуму.

Из трав отлично подойдут:

• базилик;
• мелисса;
• укроп;
• петрушка.

Эти компоненты обычно добавляют после засаливания, непосредственно перед вялением.

При выборе приправ стоит остановиться на 1-2 видах. Слишком большое количество специй могут перебить друг друга и отрицательно повлиять на вкус балыка.

Какая рыба идет на балык

Подходящей для приготовления балыка считается любая крупная рыба, мясо которой обладает высокой и средней жирностью. Ценится жирная рыба с небольшим количеством мелких вилочных костей, но приготовить балык можно практически из любой рыбы достаточно большого размера.

Самыми популярными видами рыб, из которых получается вкусный балык являются жерех, толстолобик, сом и сазан. Очень вкусным будет балык из осетрины и красной рыбы семейства лососевых. Самой жирной будет любая рыба, выловленная в осенний период и вначале зимы.

Список рыб, из которых получается вкусный балык с группировкой по популярности:

• Жерех, язь, голавль, лещ;
• Толстолобик;
• Сом;
• Сазан, карп, карась;
• Скумбрия, макрель, тунец;
• Щука, судак;
• Кета, горбуша, форель, омуль, сиг, нельма, лососи;
• Осетр и осетровые виды рыб.

В этом списке есть рыба, которая не может считаться рыбой без костей и не является жирной рыбой, но это не значит, что из нее нельзя приготовить балык. Всегда найдутся любители диетического нежирного мяса, например, щуки или судака в виде балыка.

Жерех в этом списке находится вверху не потому что из него получается самый вкусный балык, а потому, что он чаще оказывается в руках рыболова как трофей. Это довольно костлявая рыба, и когда встает вопрос о том, как его приготовить, в голову приходит два варианта: пустить на фарш и пожарить котлеты, либо сделать балык и потом уже бороться с костями — в вяленой рыбе это делать намного удобнее, чем в приготовленной другим образом.

Рыбу, из которой готовится балык, по размеру, можно разделить на среднюю, крупную и очень крупную. Средняя по размеру рыба идет на балык практически целиком, а крупная проходит предварительную разделку — она разделяется на тешу и сам балык. Очень крупная рыба нарезается на куски.

Классический способ приготовления балыка из карпа

Существует огромное множество способов приготовления балыка, и всегда есть возможность импровизации, но есть и единые принципы, которым нужно стараться следовать.

Балык из рыбы разделяется по видам рыб, размерам, способу засолки, видам и степени вялености мяса рыбы. Очень вкусным получается балык холодного копчения (вяление рыбы в остывшем дыму), но его невозможно приготовить в домашних условиях.

• Крупная рыба пластуется на боковник и нарезается для равномерного просаливания и вяления;
• Не очень крупная рыба пластуется по хребту без вспарывания брюха, голова и хвост не удаляются, извлекаются только жабры и внутренности;
• Очень крупная рыба разделывается на филе, которое режется на куски из которых балык готовится отдельно от теши;
• Для ускорения процесса приготовления балыка, у рыбы убирается шкурка;
• Если рыба балычится кусками, их размер должен быть крупным, но в меру — мелкие куски быстро пересыхают, а слишком крупные плохо просаливаются;
• Вкус балыка зависит не только от способа засолки, но и от степени вялености – чем суше мясо рыбы, тем оно солёнее;
• Соль, которая используется для засолки рыбы должна быть крупной без посторонних примесей;
• После засолки, рыба должна отмачиваться столько часов, сколько дней она находилась в рассоле;
• Для получения пряного вкуса балыка, на этапе засолки рыбы, к соли добавляется до ½ части сахара (чаще 20-30%) и пряные специи (душистый перец, мускатный орех, лавровый лист, черный перец горошком, кориандр, гвоздика, имбирь и другие).

В общем, приготовление балыка из рыбы выполняется следующим образом:

1. Рыба очищается от чешуи и проходит разделку;
2. Подготовленная рыба засаливается сухим способом или в рассоле;
3. Засоленная рыба проходит отмачивание, которое уберет излишки соли;
4. Рыба вывешивается для вяления или отправляется на холодное копчение.

Следует заметить, что балык засоленный в рассоле, в прохладных условиях, может находиться в нем несколько месяцев.

Этот рецепт позволяет приготовить нежный и ароматный балык. Пошагово технология выглядит следующим образом:

• подготовка тушки;
• засол;
• вяление.

После очистки рыбу нужно нарезать. Так она просолится быстро и равномерно. Далее приготовим смесь из соли, сахара и специй. Ею тщательно натираем тушку. Филе выкладываем в емкость и ставим под гнет. Помещаем все в холодильник, оставляем на 5-7 суток.

Особенности вяления

Перед провяливанием следует обязательно вымочить карпа, иначе балык получится слишком соленым. Чтобы вывести излишки соли и специй, понадобится около 4-5 часов. После этого рыба вытирается салфетками.

Теперь приступаем к вялению:

1. Каждый кусочек перевязывается канатом.
2. Рыба вывешивается в хорошо проветриваемом месте, но не под прямые солнечные лучи.
3. Через 3-4 дня после начала вяления рыба отправляется под гнет еще на 5-7 дней. Это сделает ее поверхность красивой и блестящей.
4. По истечении указанного периода карп снова вывешивается на провяливание.

Балык из карпа новогодний

По этому рецепту можно сделать в домашних условиях идеальное новогоднее угощение. Для приготовления понадобится рыба, выловленная осенью. Она самая жирная. Срок вяления составляет более 2 месяцев, поэтому продукт будет готов как раз к Новому Году. По рецепту необходимо:

• карп – 4-5 кг;
• соль – 1 кг;
• сахар – 1 ст.л. без горки;
• острый перец – 1 ч.л.;
• пряности – 1,5 ч.л.

Рыба готовится целиком. После очистки необходимо:

1. Натереть карпа внутри сахаром;
2. Покрываем равномерно поверхность тушки смесью из соли и специй.
3. Пакуем рыбу в целлофановый пакет и обвязываем канатом.
4. Отправляем пакет с рыбой в холодильник на 2-3 дня.
5. Тщательно промываем карпа под проточной водой.
6. Протираем поверхность бумажным полотенцем или салфетками.
7. Снова пакуем рыбу в пакет и перевязываем веревкой.
8. Кладем балык из карпа в холодильник еще на 2-3 месяца для дозревания.

Рецепты балыка

Не зависимо от того, какая рыба используется, всегда можно готовить балык по универсальному рецепту. Это не классический рецепт, а адаптированный для быстрого приготовления балыка. Секрет вкусного балыка заключается в соблюдении принципов о которых мы говорили выше.

Простой рецепт

Будем использовать рецепт, при котором рыба засаливается в рассоле. Это самый простой вариант, позволяющий добиться правильного вкуса балыка, даже если вы его никогда не готовили. Так можно забалычить практически любую рыбу. Итак, приступим…

Что понадобится:

• Жирная или средней жирности рыба среднего или крупного размера;
• Соль и сахар;
• Специи и приправы для рыбы.

На один килограмм рыбы потребуется: соли – 150 грамм, сахара – 30-50 грамм. В качестве специй всегда можно использовать душистый перец горошком и черный перец крупного помола, лавровый лист, кориандр, гвоздику (с осторожностью).

1. Разделка рыбы;2. Засолка рыбы в рассоле;3. Вяление соленой рыбы.

Приготовление:

• Почистить рыбу от чешуи и извлечь внутренности;
• Отрезать лишнее – голову, хвост, плавники;
• Разрезать рыбу на половинки вдоль хребта;
• Извлечь хребет, и нарезать рыбу кусочками толщиной 1.5-3 см;
• Пересыпать куски рыбы смесью сахара и соли, добавить специи, перемешать;
• Накрыть посоленную рыбу крышкой на которой расположить небольшой груз;
• Емкость с рыбой убрать в холодильник на 4-7 дней на засолку;
• Извлечь рыбу из холодильника, промыть холодной водой;
• Залить рыбу чистой холодной водой и дать освободиться от излишков соли в течение 2-5 часов;
• Слить воду, дать стечь остаткам воды и развесить рыбу на вяление в сухом прохладном проветриваемом месте, защищенным от солнца и насекомых.

Уже через пару дней, рыбу нужно проверять на степень вялености. Тонкие кусочки рыбы будут готовы раньше, тем что покрупнее понадобится для вяления больше времени.

Когда степень вялености будет вас устраивать, можно считать, что балык из рыбы полностью готов. Его можно подавать к столу, или отправить в холодильник на хранение.

О том, как правильно хранить готовую рыбу, мы подробно рассказывали в статье, посвященной тому, как правильно засолить и завялить рыбу.

Классический рецепт

Калорийность продукта

Энергетическая ценность балыка из карпа варьируется в зависимости от жирности выбранной тушки. В среднем калорийность 100 гр. продукта составляет 170-200 ккал. В нем отсутствуют углеводы, при этом сохраняются витамины, макро- и микроэлементы. Большая часть продукта – белки. Также в составе имеются жиры, которые полезны для организма.

По вкусу и аромату продукт превосходит покупной балык, поскольку количество и набор пряностей можно регулировать самостоятельно. Выбирайте понравившийся рецепт, экспериментируйте и удивляйте близких оригинальными блюдами!