Как подготовить рыбу для холодного копчения

Начинаем с подготовки.

Мелкая рыба (окунь, плотва и т.п.) в количестве 4-10 штук перед засаливанием нанизываются на шпагат (70-90 см) через глаза. Потом концы шпагата связывают между собой, образуя кольцо.

Рыбу больших размеров (лещ, сазан, жерех) протыкают в хвостовой части, где и протягивают шпагат длиной около 50 сантиметров, связывают попарно и завязывают обычным узлом.

Копчением мяса я не занимался, а рыбу и сало коптил. Вообще-то, копчение всех этих продуктов одинаково, но подготовка мяса и сала к копчению — это целое искусство, которым я не владею. Но я покупал у настоящего мастера копченое сало с мясной прослойкой, и оно настолько было вкусным и красивым, что описать невозможно.

Получается тоже неплохо. Я еще раз хочу сказать, что в моей коптильне можно коптить все, хоть гаечные ключи и топоры. Но так как в основном я наспециализировался в копчении рыбы, я и буду рассказывать об этом, тем более что процесс подготовки рыбы к холодному копчению не очень-то простой. Сколько я перепортил рыбы, прежде чем стало получаться что-то съедобное.

Для холодного копчения годится любая рыба, как речная, так и морская. Впереди всех идет, конечно, волжская вобла. Но ее у нас в Волгограде не поймаешь. Перестала она доходить по Волге до нас. Постепенно снижаются уловы и другой рыбы: донского синца, чехони. Зато в Волге появился новый обитатель: помесь сатаны с карасем.

Бесплатная методика холодного копчения продуктов в домашних условиях. Технология холодного копчения рыбы

У нас подобную рыбу называют душманом. Это ненасытное существо пожирает икру рыб. Сам же душман в еду малопригоден, а для ухи совсем не подходит. Как-то попробовал я сварить из него уху, но, видимо, уха из лягушек вкусней того, что у меня получилось, хотя лягушек я и не ел еще пока. Словом, из речных рыб сейчас более или менее доступны для копчения толстолобик, лещ, жерех, чехонь, плотва и др. мелочь.

Из морской рыбы для копчения хороши мойва, палтус, пристипома, нототения. Конец лета и осень — наилучшее время для копчения рыбы как к столу, так и впрок. Рыба нагуливает жирок, а это главное условие получения вкусного продукта. Правда, и весенняя рыба перед нерестом хороша. В ней есть то, чего нет в осенней — икра. Хотя некоторые рыбы нерестятся и осенью, и зимой, но это редкость.

Если ты не рыбак, придется довольствоваться покупной рыбой. Но здесь появляются сложности. Дело в том, что перед холодным копчением рыбу надо засолить и подвялить. Так как процесс соления занимает достаточно продолжительное время, то рыба «второй» свежести тут не подойдет — протухнет. Ведь рыба, пока дойдет до прилавка, належится в ящиках в трюмах рыболовецких судов, потом трясется по дорогам, погрузка, перегрузка…

Определить точное время засолки весьма трудно. Слишком много факторов влияют на продолжительность этого процесса (вид рыбы и ее масса, температура и т. д.). Так, при температуре окружающей среды не выше 10°С засолку разрешается вести на открытом воздухе, например, на балконе или в лоджии. В жаркое время засолку провожу в холодильнике.

Чтобы не ломать себе голову при определении времени засолки, лучше рыбу передержать в солевом растворе, чем недодержать. В конечном счете степень солености продукта зависит не от времени содержания в солевом растворе, а от времени вымачивания рыбы в воде. Хочу заметить, что отдача рыбой соли в проточную воду идет быстрее, чем впитывание соли при засолке.

Как подготовить рыбу для холодного копчения

И еще хочу сказать, что при желании, не опасаясь того, что рыба испортится, с помощью отмочки (особенно холодной) соленость рыбы удается привести к нулю. Так что при необходимости закоптить в небольшой коптильне большое количество рыбы не возбраняется сразу засолить ее всю. Для копчения же соленую рыбу берут по мере надобности порциями с последующей отмочкой до необходимого состояния в проточной или сменяемой воде.

Итак, я «поймал» в магазине 10 кг живого толстолобика. Вес рыбин от 300 до 600 г. Большие особи разрезаю по спине, внутренности выбрасываю, засыпаю в жабры и в утробу соль. На дно пластмассового таза, который помещается в холодильнике «Саратов» или «Орск», насыпаю слой соли толщиной в полпальца и на эту подушку укладываю слой рыбы.

Солью засыпаю пустые места и кладу второй слой рыбы. Снова слой соли. И так заполняем таз, не доходя до верха на два пальца. На это уходит 5…6 пачек крупной соли. Сверху рыбу накрываю кругом из пластика и кладу кругляш железа массой 3,5 кг. В качестве гнета подойдут камни, кирпичи, емкости с водой.

После того как рассол покроет пластиковый круг, гнет убираю. Обычно это происходит на 2-й или на 3-й день засолки, которая обычно продолжается 8 суток. После окончания засолки рыба должна одеревенеть, стать плотной, при этом она слегка «худеет» в результате потери внутренней воды. Вынутую из рассола рыбу внимательно осматривают.

Если попадается мягкий экземпляр, который при легком растягивании потрескивает (рвутся связки позвоночника), его выбрасывают. Он уже разложился. Это происходит потому, что среди купленной рыбы попадается несвежий экземпляр или в солевом растворе образуется воздушный пузырь, препятствующий контакту солевого раствора с рыбой.

Но вот настал момент выемки рыбы из солевого раствора. Сам раствор сливают в канализацию, а не растворившийся остаток соли можно сполоснуть водой, подсушить (или ссыпать в стеклянную посуду) и использовать вторично. Рыбу тщательно промывают свежей водой и чистят волосяной щеткой, удаляя слизь. Далее рыбу складывают в этот же таз и заливают на 4 ч холодной водой.

Если стоит жара, таз ставлю в холодильник. В течение отмочки рыбу несколько раз «перемешиваю», чтобы отмочка шла равномерно. Через 4 ч воду меняю, рыбу споласкиваю и снова заливаю свежей холодной водой на 4 ч. И так далее. Последнюю в этот день смену воды делают в 21 ч, после чего оставляют залитую водой рыбу до 9 ч утра следующего дня, после чего возобновляют смену воды через 4 ч. Общая продолжительность отмочки составляет примерно 30 ч.

Отмочку прекращают, когда вода в тазу достигнет требуемой вами солености. Ведь такую соленость приблизительно имеет и рыба. В случае переотмочки в воду добавляют необходимое количество соли и выдерживают рыбу еще 3…4 ч. Соленость воды определяют на вкус, языком. Если подвесят рыбу недоотмоченной, она на другой день белеет от выступившей соли. Ничего страшного, в этом случае просто рыбу доотмачивают. Вяленая рыба должна быть чистой, гладкой, без следов соли, упругой и не пересушенной.

Для сушки отмоченную рыбу я с помощью крючков подвешиваю на бельевые веревки в ванной комнате над ванной, наполненной на четверть водой, куда и будет капать стекающая с рыб жидкость с жиром. Момент вяления — самый опасный для рыбы, особенно малосольной. Первейший враг ее – зеленая навозная муха. Как ни прикрывай подвешенную рыбу марлевым рукавом, муха все равно найдет лазейку и отложит яйца.

Продолжительность вяления (от 12 ч до 3 суток) зависит от размера рыбы и времени года. Я не довожу рыбу до хрустящего состояния, она должна быть волглой. Если нечаянно происходит пересушка, я опускаю рыбу на 10…15 минут в слегка подсоленную воду и она набирает необходимую влагу. Так как засолы раз на раз не приходятся ввиду разнообразия рыбы, погоды, температур, то запомнить все перипетии технологии обработки я, например, не в силах.

Предлагаем ознакомиться:  Активаторы клева рыбы

1. 31 сентября 1986 г. На улице теплый дождь, температура 20°С. Толстолобик живой из магазина. Длина 300 мм, вес до 350 г. 5 кг общий вес. Засолка — 3 суток. Отмочка — 11 ч. Рыба оказалась с душком и червями. Время засолки недостаточно. Так тебе и надо, балбес!

2. 7 мая 1988 г. Подлещик, синец, красноперка. Вес 150…200 г. Партия 5 кг. Время засолки в холодильнике — 5 суток. Время отмочки — 24 ч. Копчение — 6 ч. Расход дров — 0,7 кг. Вкус отменный! Молодец! Так держать!

3. 15 августа 1992 г. Селедка с водохранилища, засоленная прямо в лодке. Крупная. 18 штук — 10 кг. Засолка в холодильнике. Продолжительность засолки — 7 суток. Отмочка — 30 ч. Вяление — 1 сутки. Копчение — 6 ч. Проветривание на свежем воздухе, вылежка в холодильнике — 5 суток. Селедка получилась отличной, вкус неописуем. Кусочки нежны и тают во рту. Как бы не облопаться. На дворе мелкий дождь, температура 25°С. Когда же кончится эта жара? Молодец, блин!

4. 12 октября 1995 г. Дождь, температура 15°С. Лещ до 0,8 кг штука. Всего 16 штук. Лещ донской. Засолка в пластмассовой детской ванночке на балконе. Половина партии пластована. Время засолки — 11 дней. Время отмочки — 32 ч. Вяление — 2 суток. Для равномерного вяления в пластованные экземпляры вставлены деревянные распорки.

Время копчения — 6 ч. Расход чурок — 0,7 кг. Некоторые экземпляры уже имеют икру. Золотые лещи оказались превосходными «лаптями», жирными, сочными, душистыми с красным мясом. Эти лапти напоминают золотые слитки. Особенно вкусны балыки, истекающие янтарным жиром. Соль почти не чувствуется. Такого у меня еще не было. Молодец!

Вот так, методом проб и огорчений я постигал самостоятельно искусство приготовления холодного копчения.

Рыбу надо предварительно засолить сухим способом, то есть без разведения рассола-тузлука, а, поместив её в ящик или в яму на решётку из прутьев. Сок будет стекать, и рыба не станет очень сырой перед копчением. Солить не обязательно долго, как положено перед вялкой и последующим потреблением. Паразиты погибнут при холодном копчении рыбы. Хватит полдня. Перед холодным копчением и после него рыбу надо подсушить и подвялить.

Как засолить и подготовить рыбу для копчения

Для начала рыба должна быть поймана самим (шутка…). Если мы говорим о свежей рыбе, ее конечно следует, выпотрошить и промыть.  Если рыбу покупаем в супермаркете, это уже будет готовый продукт и возиться с ее потрошением уже не придется. Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную.

  • Глаза рыбки должны быть ясными (как у трезвенника…), а не мутными.
  • Жабры имеют ярко-красный оттенок.
  • Чешуя плотно прилегает к телу.
  • При надавливании на мякоть она быстро восстанавливается.
  • И конечно же, запах. Он должен быть приятным (хотя запах рыбы…).

Все! Поймали или купили, подготовили. Приступаем к самому процессу копчения.

Здесь есть такой нюанс. Я буду говорить о рецептах копчения с предварительной засолкой. Конечно на рыбалке, когда вечерком уже хочется испробовать копченого «свежачка», все готовится без предварительного засаливания. Хотя если на рыбалке проводишь дня два, три с начевкой, и рыбы поймано достаточно, конечно без обработки не обойтись. Да и когда рыба хорошо просолена, она получается намного вкуснее.

Советы по хранению копченой рыбы

Берем тушку и натираем ее солью. Обычно я беру морскую крупную — она и полезнее, и посол идет быстрее.

По вкусу можно добавить другие любимые специи, например, немного молотого черного перца. Я не любитель, поскольку такие яркие вкусовые акценты забивают вкус копченой рыбы.Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром я хорошо промываю их под струей холодной воды.

Как подготовить рыбу для холодного копчения

Теперь подвешиваем нашего судака в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.

Коптильня, щепки и другие нужные детали к этому времени уже должны быть готовыми. Подвешиваем тушки судака в коптильне. У меня походная коптилка (возможно и у большинства такая…), там рыба укладывается на решетки, обычно их две. На нижнюю я укладываю тушки побольше, а на верхней можно и ершей с окушками.

Разводим огонь, разравниваем щепу в специальном отсеке. Не забудьте установить поддон для жира и лишнего сока (если есть..). Процесс копчения занимает примерно минут 40, если тушки большие — 50 минут. Главный секрет — огонь не должен гореть слишком интенсивно.

Я проверяю приемлемую температуру так: капаем на крышку коптильни капельку воды. Она не должна испаряться с громким шипением. Чтобы, как-то регулировать интенсивность температуры  копчения, вовремя разгребайте угли, следим за процессом.

Данная рыбка получается отлично, только если знать некоторые тонкости. Мясо карасика, по вкусу довольно специфическое и чтобы не осталось привкуса травы, рыбу надо залить рассолом. Но не чего в этом сложного нет.

Карася нужно потрошить, не разрезая брюшко до конца. Оставляем буквально пару сантиметров под головой. Это нужно для того, чтобы он не упал с крючка, если рыба подвешивается, по той причине, что по своей структуре и кости карася слабоваты и при термообработке не выдержат своего веса.

Оставляем голову, чешую и плавники. Исходя из этого, важно применять большее количество соли для пропитки.

Готовим рассол — 6 ст. ложек соли на 3 литра воды. Доводим до кипения. Остывшей жидкостью заливаем тушки карася, предварительно натертые солью внутри и снаружи.

Оставляем рыбу в рассоле на 4 часа. После этого достаем карасиков, немного промакиваем от воды. Подвешиваем их в сухом месте.Через пару часов кладем их в коптильню и готовим как обычно. Поверьте вкус такой рыбы будет отличаться и не в худшую сторону.

Рыба холодного копчения

Не менее вкусное блюдо — рыбка холодного копчения. Приготовить ее можно при помощи дымового генератора, который предназначен специально для этой цели и конечно-же имеется в продаже.

Основная разница приготовления рыбы холодным копчением — это более длительная засолка. Дело в том, что температура будет более низкой, поэтому нам необходимо обезопасить себя от всяческих паразитов. Натираем тушки большим количеством соли и помещаем их в холодильник на 2 дня.

По истечении этого времени рыбу нужно подвесить в проветриваемом месте. Лучше всего подойдет улица, балкон.

Я делаю так — подвешиваю скумбрию, а сверху накрываю ее тонкой чистой марлей. Это необходимо для защиты от мух и других насекомых.

Предлагаем ознакомиться:  Вкусный кляр для рыбы

Подвешиваем рыбу в коптильне или укладываем на решетки.

Теперь берем несколько видов щепы — ольховую, яблоневую. Засыпаем в дымогенератор.

Закрываем крышку дымогенератора.

Разжигаем опилки в генераторе.

С выхода аппарата пошел дым. Вставляем шланг, один конец в него, второй в штуцер в корпусе самой коптильни с уложенной или подвешенной рыбой.

Есть еще в дымогенераторе и так называемый «вход», туда вставляем шланг с воздушным компрессором, для создания тяги подачи дыма в коптильню.

Все! Процесс пошел.

Температуры в коптильне не должна превышать 37 градусов. Как за этим следить, это индивидуально. в зависимость от коптилки.

Время приготовления блюда достаточно долгое — от 8 часов. У меня рыбка была готова уже через 9. После окончания процесса я также подвешиваю тушки, на открытом воздухе, чтобы копченый аромат равномерно распределился по всей рыбе. Ну и, конечно же, в это время уходит слишком резкий запах копченого.

Как подготовить рыбу для холодного копчения

До тех пор, пока я не приобрел коптильню, я перепробовал множество рецептов «копченой» рыбки. Несколько можно назвать очень удачными. Конечно, это не совсем тот вкус, который получается на огне в коптильне, но как вариант — почему бы и нет?

Сам я этот рецепт не пробовал (пока..), но взял на заметку. Темным, скучным, зимнем вечером, надо будет вспомнить и приготовить. Кто сделает раньше, напишите в комментах, как это и вкусно ли?

Я надеюсь, что мои рецепты копчение рыбы очень пригодятся вам в предстоящий период майских праздников и летних посиделок на даче.

Всем Удачи и Всех Благ!

Для приготовления данным способом подойдет следующая рыба:

  • Все карповые: карась, карп, плотва, вобла, тарань.
  • Щука, судак, окунь, сом, налим.
  • Приобретенная в магазине морская и красная рыба: треска,  кета, скумбрия, лосось, сайда, семга, форель, горбуша т.д.

Для копчения рыбы необходима коптильня особой конструкции.

Устройство

Состоит коптильня для данного способа копчения из следующих частей:

  • Коптильная камера – фанерный или сделанный из досок не хвойных пород шкаф с располагающимися через равное расстояние по высоте подвесами или решетками для тушек. Для того чтобы дым не уходил из коптильни через щели, листы фанеры или доски стыкуются очень плотно, дверца коптильни оборудуется надежными защелками и герметизируется по периметру при помощи уплотнителя. На дне шкафа устанавливают поддон для сбора стекающего с коптящихся тушек жира.

Выход дыма происходит через расположенное в верхней части коптильни небольшое вентиляционное отверстие.

  • Дымогенератор — металлическая труба длиной не менее 500 мм и диаметром 100-130 мм. К одному из концов трубы на расстоянии 20-25 см крепятся при помощи болтовых соединений три ножки. На выступающие внутри трубы шпильки болтов помещают решетку, конец трубы плотно закрывают снимающейся крышкой.

Для розжига опилок или щепы чуть выше уровня решетки делают два отверстия.  На другой конец трубы одевают крышку, в которую вкручивают водопроводный тройник  ½ дюйма типа «гайка-штуцер-гайка», фиксируют его наружную резьбу в крышке гайкой.

В оставшиеся два отвода тройника вкручивают штуцер для подсоединения компрессора и длинный сгон. Для того чтобы засасывание и подача дыма происходила более эффективно, в штуцер с внутренней стороны вставляют тонкую (диаметром 6-8 мм) трубку.

Компрессор для нормальной подачи дыма подбирают с производительностью не менее 50-60 л/час. Его присоединяют гибким шлангом к штуцеру на тройнике, плотно фиксируя червячным хомутом. К сгону вкрученному в тройник присоединяю трубу или гибкий шланг, подающие дым в коптильный шкаф.

Отметим! При приготовлении рыбы таким способом  в походных условиях в качестве источника дыма используют костер с отходящим от него ровчиком (канавкой), располагаемые ниже уровня коптильного шкафа или другой емкости.

Для копчения следует использовать щепу или опилки следующих древесных пород:

  • яблоня;
  • груша;
  • вишня;
  • абрикос;
  • орех;
  • ольха;
  • ива;
  • бук;
  • рябина;
  • тополь.

Не применяются для копчения опилки и щепа хвойных пород деревьев. Исключением является можжевельник – несколько его веточек можно добавить в дымогенератор при копчении для придания тушкам золотистого оттенка и приятного вкуса.

Отметим! При копчении лучше всего использовать именно щепу или стружку, а не мелкие  опилки – при сгорании опилок образующаяся плотная зольная масса очень плохо пропускает воздух и дым, из-за чего тление и подача дыма в коптильню практически полностью прекращается.

Процесс копчения состоит из подготовки и непосредственно самого процесса.

Подготовка

Выловленную или приобретенную в магазине замороженную рыбу следует тщательно подготовить:

  • Свежую рыбу тщательно потрошат, промывают. Крупные экземпляры  разрезают на несколько кусков, удаляют позвоночник, крупные реберные кости, жабры.
  • Рыбу просаливают сухим способом — все тушки тщательно натирают солью как внутри, так и снаружи и слоями укладывают в объемную емкость. Каждый слой дополнительно сверху пересыпают значительным количеством соли. Сверху всех слоев укладывается груз – гнет, ускоряющий вытеснение из рыбы влаги и образование рассола. Засолка длиться не менее 4-5 дней.
  • После засолки тушки в течение 4-5 часов промывают под проточной холодной водой, чтобы удалить излишки соли.
  • После промывки рыбу в течение суток провяливают в подвешенном виде на чердаке, под навесом. Для того чтобы защитить тушки от мух, их накрывают марлей, смоченной в уксусе, или помещают в специальные сушилки.

Копчение

После того как рыба провялена, приступают непосредственно к самому копчению:

  • В зависимости от конструкции тушки развешиваются или раскладываются на крючках или решетках внутри коптильни соответственно.
  • Внутрь дымогенератора засыпается стружка.
  • Включается компрессор.
  • При помощи паяльной лампы, большой зажигалки производится распаливание дымогенератора через запальные отверстия. Ни в коем случае нельзя смачивать щепу для лучшего распаливания какой-либо горючей жидкостью.
  • Средняя продолжительность копчения рыбы данным способом составляет не менее 24 часов. Крупные экземпляры коптят 3-4 и более дней.
  • Во время копчения очень важно поддерживать постоянный приток дыма в течение первых 8 часов процесса.

При хранении приготовленной данным способом рыбы, следует соблюдать следующие рекомендации:

  • Тушки можно хранить в полиэтиленовых сухих пакетах в  холодильнике при температуре не более -2 С0 в течение 40-60 дней.
  • Также в холодильнике рыбу можно длительное время хранить, завернув в марлю или другую тонкую ткань, пропитанную соляным раствором.
  • Для замораживания рыбу оборачивают пергаментом или тонкой бумагой.
  • Также копченную рыбу можно хранить на хорошо проветриваемых чердаках, в сухих подвалах и погребах. Для этого ее помещают в холщовые мешочки и развешивают их на веревке.
  • Помимо всего, хорошо хранятся приготовленные таким способом тушки в сухих опилках или ячневой крупе.

Технология копчения

Копчение начинается с ожидания подходящей погоды. На дворе желателен горизонтальный установившийся ветер, без выкрутас. День должен быть без дождя. Начинают копчение с утра. Первым делом, поднеся горящую свечу к вентиляционному отверстию, убедитесь, что тяга ровная. В последнем случае пламя свечи наклонено в сторону отверстия, горит не дергаясь и не меняя наклона.

Если на улице ветряная круговерть, лучше не начинать копчение. Вихревые порывы проникнут в трубу или вентблок, поэтому дым начнет выхлопываться из коптильни в комнату. Выбрав удобный момент, монтируем узлы и детали коптильни, расставляя их по своим местам. Это займет минут 20. И еще надо быть уверенным, что в квартире весь день будет работать водопровод холодной воды.

Предлагаем ознакомиться:  Какие рыбы водятся в реке и их поведение на течении

В бак коптильной камеры ставлю плошку (тарелку) с холодной водой для увлажнения камеры. Вот здесь самое время рассказать об эксперименте, в результате которого удалось время копчения в несколько суток вогнать в рамки одного дня. Я заметил, что дым хорошо оседает на влажные места, сухие же не очень охотно поддаются копчению.

Случилось это так. Как-то после копчения я мыл корпус коптильни и обратил внимание на то, что стенки корпуса остались почти чистыми, а перекладины, на которые я вешаю рыбу, сильно закоптились. После недолгих раздумий сообразил, что, вешая рыбу, я пачкаю жиром руки, а они — перекладины. Подметив это явление, я за неимением рыбьего жира смазал рыбу постным маслом.

И вот случилось чудо! Уже через полчаса копчения рыба стала приобретать золотистый оттенок. Прокоптив первую партию рыбы 8 ч, я вынул из коптильни 10 негритят — так сильно прокоптилась рыба. Пришлось сократить время копчения. Но вернемся к работе. Смазанную жиром рыбу развешиваю в камере так, чтобы особи не касались друг друга (рис. 20) и дым имел возможность равномерно омывать каждую рыбину. Камеру накрываю крышкой и устанавливаю вытяжную трубу.

Рыбины, развешенные в камере коптильни
Рис. 20. Рыбины, развешенные в камере коптильни, не должны касаться друг друга.

В печку загружаю чурочки до нижнего края отверстия дымохода. Открываю водопроводный кран, подавая в охладитель воду, зажигаю горелку газовой плиты. На рис. 2 (см. предыдущую страницу) приведена жестянка-пластинка размером 100x150x1 мм, которая защищает конец охладителя от прямого воздействия пламени горелки плиты.

С момента зажигания газовой горелки начинается процесс копчения, первые струйки дыма, охладив свою горячую спесь в охладителе, робко, украдкой начинают заполнять камеру. Осмелев, они уверенней и напористей врываются в бак. Разбиваясь о стоящую на пути чашку с водой, струйки дыма направляются во все закоулки бака и ищут выход на свободу.

Наконец, в крышке камеры они находят путь на волю и устремляются в дымоход, а из него — в поднебесье, распространяя и дразня соседей вдруг возникшим волшебным ароматом. Печка, съедая дрова, все время просит добавки. Не жадничайте и, приподняв на миг крышку, порадуйте ее порцией чурочек. Чтобы нормально проходило чуркотление, чурки необходимо периодически шуровать проволочной кочергой.

По мере прогорания дров в печке накапливаются уголь и зола, которые через каждый час приходится удалять из печки. На это время газовую горелку гасят, но в результате поступления свежего воздуха через колосниковые отверстия процесс тления чурок еще продолжается. Поэтому, не дожидаясь полного окончания дымообразования, я накрываю печку влажной толстой тряпкой, отсоединяю ее от охладителя, зажимаю дымящее отверстие печки этой же тряпкой, уношу печку в туалетную комнату, ставлю в раковину и пускаю на тряпку струю воды из-под крана.

Вода, проникая медленно сквозь тряпку в печку, спокойно гасит горящие угли, образуя в печке месиво из угля и золы, которое я вытряхиваю в мусорное ведро. Печку изнутри подчищаю ножом, удаляя потеки сгоревшей смолы на стенках, и промываю водой. На огне газовой горелки прокаливаю печку, соединяю ее с охладителем, загружаю чурками, после чего продолжаю процесс копчения. Наконец, рыба приняла темно-золотистый цвет. Гашу горелку, даю камере проветриться, отсоединив печку и охладитель. Процесс копчения завершен.

Рыбу вынимаю из камеры, освобождаю от крючков и складываю друг на друга «колодцем», как поленья в печи. От рыбы разит неприятной резкой гарью пожарища. Но за сутки выдержки этот запах исчезает, рыбная горка начинает благоухать тем самым долгожданным ароматом, ради которого все это мы затевали. В этот момент начинаешь мечтать о компактной установке, которая бы параллельно выдавала «Жигулевское пиво».

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях

Но и без этого рыбка хороша, тем более что за свою долгую жизнь я так и не научился пить пиво, поэтому не испытываю в нем потребности. После завершения копчения все детали и узлы коптильни тщательно промываю, складываю их в камеру и храню на антресоли в туалетной комнате до следующего копчения. Для промывки использую содовый раствор, а также бензин. Прозрачную стенку камеры иногда приходится протирать ацетоном.

При работе коптильни следует соблюдать некоторые правила техники безопасности. Они не сложны и легко выполнимы. Вот они.

1. Под рукой всегда имейте влажную толстую тряпку размером с полотенце.

2. Нельзя зажигать печь, если в охладителе нет воды. Горячий дым сварит продукт в коптильной камере.

3. Избегайте попадания воды в горячую печь. Мгновенно образующийся пар может ошпарить не только продукт копчения, но и вас.

Холодное и горячее копчение рыбы

4. Следите за тем, чтобы чурки не занимались в печи пламенем, они должны только тлеть. Дым, так необходимый нам для копчения, — это смесь несгоревших продуктов перегонки. Появление пламени есть возгорание продуктов, образующихся при тлении древесины. И еще, там, где пламя, там и высокая температура, которая коптящейся рыбе противопоказана, так как горячий воздух, попав в камеру, начнет поджаривать наших лещей.

Вот, кажется, и все. Успеха вам и приятного аппетита!

Описание и конструкцию коптильни см. на предыдущей странице: Малогабаритная коптильня для холодного копчения продуктов в домашних условиях.

А. Данилов.

Все материалы раздела «Идеи мастеру»

Порекомендуйте эту страницу друзьям или добавьте в закладки:

Копчение

Бонус — копчение рыбы в мультиварке

Закоптить рыбу я пробовал и в мультиварке. Как только этот прибор был приобретен моей супругой, я начал экспериментировать.  Как — то раз я остался дома один, а кушать хотелось ужасно и руки чесались испробовать новый аппарат по полной. Тогда я просто порезал в чашу мясо, лук, картошку, добавил острый томатный соус, соль, специи и поставил режим тушение. Я не ожидал, что получится так вкусно (это было лирическое отступление…)!

После этого я стал смотреть и пробовать множество других рецептов к этому прибору.

Натираем рыбу хорошей щепоткой соли и черного молотого перца. Если не любите, не добавляйте перчик. Конкретно в этом способе приготовления я люблю добавлять разные специи.

Берем 2 ложечки жидкого дыма (столовых). Аккуратно натираем скумбрию. Можно дать рыбке пропитаться буквально полчаса.

Помещаем скумбрию в пакет для запекания и хорошо закрепляем. Устанавливаем решетку для варки на пару, кладем туда пакет с рыбой, а затем включаем режим запекания на 30 минут.

Естественно, что рыба будет лишь похожа на копченую, это не естественное копчение рыбы. Тем не менее, она тоже очень вкусна. Особенно в сочетании с рассыпчатой картошечкой, маринованными огурчиками и бокальчиком холодного пенного (безалкогольного, мы же за здоровый образ жизни).

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Охота и рыбалка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector