Как замариновать рыбу для жарки на мангале

Секреты выбора рыбы

Купить хорошую рыбку – половина успеха. А хороший маринад – вторая. Жарка на мангале – дело опыта. Чтобы шашлык из красной рыбы удался обращайте внимание на это:

• Лучше выбирать жирные сорта. Умеренного размера это сёмга, лосось, форель. Крупные – нерка, голец, кижуч. Приобретать горбушу для шашлыка не стоит (она слишком сухая).
• У рыбы нежное мясо и использовать в маринаде уксус не нужно, а вкус шашлыка испортит.
• Основой для рыбного маринада используйте соки (лимонный, томатный, гранатовый), белое вино и кисломолочные продукты (кефир, йогурт, сметана).
• Время маринования не больше часа. Если передержать, то соки уйдут в маринад.
• Добавление в маринад лука даст пряную нотку шашлыку, но это для любителей.
• Для красной рыбы хорошо подходят пряные травы (укроп, петрушка, кинза, розмарин, тимьян, базилик, майоран и др.) и специи (белый или чёрный перец, мускатный орех, имбирь, кориандр).
• Готовый шашлык можно проверить вилкой. Рыба не должна быть прозрачной в глубине куска.

Как выбрать качественную рыбу

От того, насколько правильно будет выбрана порода, зависит успешное воплощение всех кулинарных способностей дежурного у мангала. Какую рыбу лучше жарить на мангале – ту, в которой мало костей и много жирного мяса. Постные сорта белой рыбы не всегда хорошо получаются на углях, но это не правило, а скорее предупреждение.

Как правило, для запекания морепродуктов целиком выбирают среднего размера тушки, которые предварительно можно не мариновать. Достаточно посолить и поперчить снаружи и внутри, добавить пряных трав. Крупные тушки будут готовиться долго, причем снаружи кожица может хорошо подгореть, а внутри оказаться неприготовленной.

Целые тушки кладут на решетку и жарят на углях сначала с одной стороны, потом с другой. Можно сделать неглубокие надрезы поперек, чтобы мясо быстрее и качественнее прожарилось, а мелкие косточки стали менее ощутимыми во время еды.

Для приготовления стейков всегда выбирают крупные тушки, мясистые, с минимальным количеством костей в спинке. Такие легко разделывать на порции и быстро жарить на барбекю.

Аналогично выбирают и мясо для рыбного шашлыка. Обычно берут уже готовое филе, которое нарезают кубиками и нанизывают на шампур. Главное условие – мясо должно быть плотным, а не жидким. Если попалось такое, можно приготовить его порционно, но не на шампурах, а на специальной решетке с мелкими ячейками. Получится не шашлык из рыбы, а нечто подобное на гуляш.

Идеальный вариант для любого блюда из рыбы – потрошенные охлажденные тушки. Такой продукт считается наиболее безопасным, так как на производстве обычно тщательно следят за наличием паразитов в сыром мясе.

Вот несколько правил по выбору рыбы:

• если тушка приобретается целиком с головой, показателем ее свежести является светлый, розовый или красноватый цвет жабр, глаза тоже должны быть выразительными, не в мутной пленке;
• чешуя на тушке должна быть жесткой, плотной, не осыпаться при касании;
• запах – приятный, легкий, рыбный;
• при покупке стейков обращают внимание на плотность филе. Оно не должно быть рыхлым и легко отделяться от костей и кожи;
• свежая тушка не имеет пожелтевших участков на брюшке;
• если приобретается рыба в глазури, слой льда не должен быть поврежден.

Также важно обратить внимание на сроки и условия хранения. Замороженную продукцию хранят при температуре не выше 16°С, охлажденную – при температуре от 0 до 4°С всего 2 суток. Выбор молодой цельной и свежей тушки – залог успешного пикника.

Подготовка рыбы

Идеальный выбор с точки зрения простоты обработки и пользы – свежие или охлаждённые тушки. Замороженная рыба требует дополнительных хлопот. Отобрав необходимое количество тушек из морозильной камеры в пластиковый пакет, помещают его в просторный таз, убирают в общий отсек холодильника.

Продолжительность размораживания в среднем до 12 часов, большая порция или особо крупные рыбины могут оттаивать дольше. Смысл упаковки тушек в пакеты и выдержки при сравнительно низкой температуре – уменьшить потери внутренней влаги. Рыба после медленного размораживания более сочна и вкусна.

Оттаявшие тушки или филе ополаскивают, при необходимости скоблят чешую. Повторно промыв, рыбу обезглавливают, потрошат, в зависимости от требований рецептуры срезают плавники и пластуют мякоть. Удаление костей хлопотно, но необходимо. По этой причине стараются запекать рыбу, содержащую их в малых количествах.

Нарезка тушек или филе для запекания на мангале также диктуется требованиями конкретного рецепта. Как правило, толщина ломтей (стейков) от 2 до 3,5 см. При такой нарезке рыба быстро пропекается, не успевая утратить сочность. Более тонкие ломтики быстро высыхают, а при использовании концентрированных маринадов раскисают.

Мы рекомендуем брать охлаждённую красную рыбу. Но если вы приобрели замороженную, то восстановить её можно на нижней полке холодильника (положите её в какую-то кюветку, а то с неё натечёт). Размораживание в воде или в микроволновке существенно ухудшит вкус шашлыка.

В зависимости от способа запекания нужно подготовить рыбу по-разному (но в любом случае, рыба потрошится и моется):

• Для шампуров нужно приготовить филе (срезать с хребта, потом с кожи, обрезать рёбра и вынуть торчащие косточки). Филе режется на ровные куски 3-5 см.
• Иногда рыбу редут поперёк (стейки) и такие куски нанизывают сквозь кожу на шампур (вместе с костью). Применяется для маленьких рыбок. Нам не нравится этот способ: при еде приходится возится с костями. Но если у вас нет решётки и вам захотелось шашлыка, почему бы и нет.
• На решётке рыба готовится с кожей и часто с чешуёй. Отрезать ли голову – смотрите сами. Но если оставите, вырежьте жабры.

Какие сорта рыбы жарить целиком

Идеально подходит для приготовления на мангале морская рыба благородных сортов. Это семга, форель, кета, не уступает им морской окунь, тунец. Такую рыбу можно жарить целиком, если есть возможность выбрать молодые небольшие тушки, готовить стейки и шашлык.

Главный плюс указанных сортов в отсутствии большого количества костей. Мясо готовится очень быстро и при этом остается сочным и нежным. Ниже представлен список сортов, которые тоже неплохо себя показывают при запекании целыми тушками:

• скумбрия;
• дорада;
• пикша;
• морской лещ;
• сибас.

Из речной рыбы лучше выбирать карпа средних размеров, леща. Щука или карась суховаты, к тому же в них много мелких косточек. Речную рыбу обычно не маринуют, ее достаточно посолить и добавить специй. В брюшко можно положить свежую зелень или прованские травы. Морскую тоже не всегда маринуют, только если она белая и нежирная.

Из речной рыбы хорош лещ или подлещик. Эта рыба под кожей запасает много жира, и во время приготовления он пропитывает мясо, отчего оно получается очень нежным и даже сладковатым на вкус. Чтобы тушка получилась зажаристой и с хрустящей корочкой, сверху ее можно обмазать майонезом и растительным маслом.

Самым бюджетным и простым вариантом является предпочтение тушек скумбрии другим сортам рыбы.

Это рыба очень жирная, мясистая, косточки в спинке почти отсутствуют. Из нее легко подготовить и филе для запекания. За счет большого количества жира мясо даже при длительном нахождении на углях не становится жестким и сухим. Единственный минус сорта – выраженный рыбный запах, который не всем нравится. Перебить его можно, щедро начинив тушку пряными травами, особенно укропом и шалфеем. Сверху тушку можно полить соком лимона.

С белым вином и луком

Белое вино сделает нежную рыбу ароматной. Берите сухое вино, не сильно кислое.

Ингредиенты на 4 порции:

• Лосось – 1 кг;
• Сухое белое вино – 150 мл (1/2-2/3 стакана);
• Масло оливковое – 2 ст. ложки;
• Лук репчатый – 1 луковица;
• Белый или чёрный перец – по вкусу;
• Соль – по вкусу.

Готовим:

1. В ёмкости для маринования смешайте вино, масло и специи.
2. Сделайте из лосося филе и нарежьте на кусочки в 3 см. Добавьте к маринаду.
3. Лук почистите и нарежте полукольцами. Добавьте к рыбе и перемешайте.
4. Закройте ёмкость и оставьте мариноваться на 1 час.
5. На мокрые бамбуковые шпажки насадите кусочки лосося, без лука.
6. Зажарьте на мангале. Не засушите и почаще переворачивайте.

Стейки

Приготовление стейков на природе потребует гораздо больше времени, чем для запекания тушки целиком. Рыбу нужно правильно разделать, чтобы хребет и ребра отделить от филе. Здесь самый выгодный вариант – приобретение потрошеной тушки тунца.

Тунец – представитель скумбриевых, но, в отличие от привычной всем скумбрии, впечатляет огромными размерами и весом до 300 кг. Его мясо в процессе жизнедеятельности окрашивается в розово-красный цвет. Это среднекалорийный сорт рыбы с повышенным содержанием белка в мясе. Мясо при любой тепловой обработке остается полезным для человека, поэтому и диетологи, и другие специалисты по здоровому питанию рекомендуют употреблять тунца как можно чаще.

Крупные тушки морской рыбы очень легко разделать на стейки. Оптимальным вариантом является получение вырезки с кожей весом 170-200 г. Такие порционные кусочки поливают лимонным соком и приправляют специями. Готовить на углях можно всего 10 минут. Лучше готовить на решетке, хотя некоторые предпочитают это делать в фольге с помидорами, луком и цуккини.

Неплохо показывает себя и толстолобик – доступная и вкусная рыба с нежным белым мясом. В ней не много костей, а крупную тушку легко отделить от ребер и хребта. Готовить на мангале толстолобика можно без предварительного маринования. Можно обмазать стейки горчицей и присыпать травами. Небольшая жареная тушка толстолобика целиком тоже очень вкусная.

Красная рыба – семга или форель – это самый самодостаточный сорт, который не требует особых приготовлений и набора специй. Такую рыбу можно лишь полить свежим лимонным соком. Этого вполне достаточно, ведь вкус такой рыбы не нужно перебивать специями, травами или соусами. Можно купить целую тушку и нарезать кусками по 5-6 см, а можно приобрести филе на коже и тоже нарезать порционно. Готовят форель и семгу на решетке или сковородке-гриль несколько минут.

С соевым соусом и горчицей

Соевый соус удачно сочетается с красной рыбой. Добавьте пикнику азиатского колорита. При желании можно чередовать рыбу кусочками перца или цуккини.

• Филе сёмги – 750 г;
• Соевый соус – 2 ст. ложки;
• Горчица – 1 ст. ложка;
• Масло оливковое – 2 ст. ложки;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Лимон – половинка;
• Сладкий перец – 1 шт.;
• Цуккини – 1 шт.

Готовим:

1. Филе сёмги нарезать на кусочки для шашлыка (4-5 см).
2. В отдельную плошку выдавите сок половины лимона. Если хотите усилить цитрусовую нотку добавьте цедру по вашему вкусу.
3. Туда же добавьте измельчённый чеснок, соевый соус, горчицу и масло. Перемешайте, должно быть однородно.
4. Куски сёмги мариновать в этом соусе 2 часа.
5. Болгарский перец нарежьте шашками, а цуккини кружочками.
6. Сёмгу нанизать на шампуры перемежая перцем и цуккини.
7. Разжечь мангал и дождаться правильных седых углей.
8. Жарить переворачивая до румяной корочки и готовности (около 10-15 минут).

Шашлык

Рыба-меч – не очень распространенный морепродукт, ее сложнее найти в магазине, чем любую другую. Ее мясо белое, в меру жирное, плотное. Идеально подходит для приготовления шашлыка классическим способом на шампурах. Мариновать рыбу нужно 15-20 минут в соевом соусе, кетчупе или лимонном соке со специями и оливковым маслом.

Для шашлыка из рыбы подойдет пресноводный сом. В нем тоже мало костей, а белое мясо очень мягкое и нежное. Для приготовления шашлыка филе нарезают конусом или кубиками так, чтобы на одном шампуре поместилось 6-7 кусков. Можно сделать шашлык из язя, сига и севрюги.

С креветками

Если добавить креветки получится необычно. Добавьте новизны в привычный пикник!

• Филе лосося – 800 г;
• Креветки – 400 г;
• Белое вино – 4 ст. ложки;
• Соевый соус – 2 ст. ложки;
• Лимонный сок – 2 ст. ложки;
• Специи и соль – по вкусу.

Готовим:

1. Смешайте в миске для маринования соевый соус, вино, лимонный сок и специи. Посолите.
2. Нарежьте филе на куски для шашлыка, добавьте к маринаду.
3. Мариновать 30 минут.
4. Если креветки не варёные — отварите. Если нечищеные – почистите.
5. Нанижите на шампуры попеременно красную рыбу и креветку.
6. Запечь на мангале до готовности. Не забывайте переворачивать.

С пряными травами

Рецепт на скорую руку: рыба в маринаде полежит 10-15 минут. Пока разжигаете мангал и дойдёт.

Используйте решётку. Снимайте с неё рыбу горячей иначе часть останется на прутьях.

Ингредиенты на 6 порций:

• Сёмга – 2 кг;
• Смесь пряный трав – 1 ст. ложка с горкой;
• Масло оливковое – 3 ст. ложки;
• Соль – по вкусу.

Готовим:

1. Сёмгу почистит и нарезать на стейки (поперёк хребта толщиной 3-4 см).
2. Нужна миска где можно перемешать всю рыбу руками. Поместите туда нарезанную сёмгу.
3. Полейте рыбу маслом и перемешайте, так чтобы куски со всех сторон были в масле.
4. Посыпьте по всей рыбе пряными травами и солью и опять перемешайте, чтобы кусочки были облеплены маслом с травами.
5. Мариновать 10-15 минут. За это время разожгите мангал.
6. Запекать на среднем жаре до готовности. Переворачивайте решётку.

Как правильно готовить

Для мангала выбирают лиственные или плодовые породы древесины. Идеальными будут поленья из ольхи, яблони или груши. Хвойные породы не подходят, так как запах смолы может испортить аромат приготавливаемых блюд. Итак, какую рыбу выбрать – решили, мангал, барбекю или сковородку-гриль подготовили. Остается ждать готовности углей и приступать к приготовлению.

Некоторые правила жарки рыбы на мангале:

• мелкую рыбу жарят целиком на решетке, изредка промазывая ее растопленным сливочным маслом;
• крупные тушки можно сначала поджарить с обеих сторон на решетке, а затем допечь в фольге, чтобы мясо внутри хорошо приготовилось;
• если жарится плоская рыба, например, камбала, сначала на решетку или сковородку кладется тушка светлой стороной, потом переворачивается на темную;
• шашлык из красных сортов рыбы готовят 5-7 минут;
• любой шашлык поливают либо лимонным соком, либо сливочным маслом, либо вином, разведенным водой;
• в качестве шампура для рыбного шашлыка используют деревянные шпажки, которые на 30-40 минут замачивают в воде – так мясо не будет к ним приставать;
• сковородку-гриль обязательно смазывают маслом, так же, как и решетку;
• стейки обычно обжаривают с двух сторон, порционные кусочки на кожице кладут кожей на решетку и не переворачивают.

Рыба – менее калорийная и более полезная, чем мясо. Кроме этого, именно рыба способна разнообразить привычный отдых на природе, ее любят и взрослые, и дети.

С лимоном, чесноком и бальзамическим уксусом

В начале мы говорили избегать уксуса, но это то самое исключение из правил. Бальзамик даст рыбе свой аромат, более изысканный, чем у столового уксуса.

• Форель – 1,5 кг;
• Бальзамический уксус – 2 ст. ложки;
• Лимон – 2 шт.;
• Масло оливковое – 2 ст. ложки;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Свежая зелень – пучок;
• Соль – по вкусу.

Готовим:

1. В отдельной плошке смешайте бальзамический уксус, оливковое масло, измельчённый чеснок.
2. Форель выпотрошите, обрежьте плавники и нарежьте на стейки толщиной 3-4 см.
3. Залейте рыбу получившимся соусом на 15 минут.
4. Лимоны порежьте тонко кружками. Выложите на решётку.
5. Поверх лимонов выложите стейки форели и покройте сверху лимонами. Закройте решётку.
6. На среднем жаре мангала запекать с двух сторон до готовности. Примерно 8-10 минут.

С мартини

Оригинальный маринад из мартини и зелени кинзы. Новые вкусы для шашлыка из нежной красной рыбы.

• Филе красной рыбы – 1 кг;
• Мартини – 150 мл;
• Лимон – половинка;
• Репчатый лук – 1 луковица;
• Чеснок – 3 зубчика;
• Кинза – пучок;
• Укроп – несколько веточек;
• Соль и специи – по вкусу.

Готовим:

1. Зелень и чеснок измельчить в блендере (перед этим всё почистить и помыть).
2. В контейнер для маринада добавить мартини, сок половины лимона, и зелень с чесноком. Посолить, поперчить, перемешать.
3. Почистить лук и нарезать полукольцами. Добавить к маринаду.
4. Красную рыбу нарезать на кусочки 4-5 см (если позволяет филе). Добавить в маринад. Перемешать.
5. Мариновать 1 час.
6. Нанизать на шампуры без лука. Жарить на мангале на среднем жаре до готовности (около 15 минут). Следите за корочкой и переворачивайте.

А как вы жарите красную рыбу на мангале? — Поделитесь в комментариях, нам интересно!