Копчение рыбы в домашних

Как засолить и подготовить рыбу для копчения

Для начала рыба должна быть поймана самим (шутка…). Если мы говорим о свежей рыбе, ее конечно следует, выпотрошить и промыть.  Если рыбу покупаем в супермаркете, это уже будет готовый продукт и возиться с ее потрошением уже не придется. Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную.

• Глаза рыбки должны быть ясными (как у трезвенника…), а не мутными.
• Жабры имеют ярко-красный оттенок.
• Чешуя плотно прилегает к телу.
• При надавливании на мякоть она быстро восстанавливается.
• И конечно же, запах. Он должен быть приятным (хотя запах рыбы…).

Все! Поймали или купили, подготовили. Приступаем к самому процессу копчения.

Здесь есть такой нюанс. Я буду говорить о рецептах копчения с предварительной засолкой. Конечно на рыбалке, когда вечерком уже хочется испробовать копченого «свежачка», все готовится без предварительного засаливания. Хотя если на рыбалке проводишь дня два, три с начевкой, и рыбы поймано достаточно, конечно без обработки не обойтись. Да и когда рыба хорошо просолена, она получается намного вкуснее.

Основные способы

Наиболее употребительны на практике горячая и холодная разновидности этой технологии.

Холодное приготовление происходит в температурном диапазоне 30-50 градусов Цельсия. Время копчения рыбы при этом может затянуться на несколько суток. Зато храниться такой деликатес может довольно долго и при комнатной температуре.

Рецепты копчения горячим способом намного проще. Температура копчения рыбы при этом от 70 до 100 и выше градусов Цельсия. Само собой хранение такого продукта недолгое.

1. Провяливание – удаление избыточного количества влаги посредством дыма средней температуры. Занимает 14 времени всей процедуры.
2. Копчение – максимальное воздействие на тушку дымом, не превышающим температуры в 95 градусов. Необходимо достигнуть особой степени копчения: часть сока сохраняется в тушке и при этом она не должна быть варёной.

Важным моментом в процессе являются хорошо подобранные дрова и опилки. Первые необходимы для создания определённого температурного режима, а вторые влияют на густоту дыма и даже вкусовые качества получаемого продукта.

Подобрать правильные опилки не так просто. Ценными качествами для копчения обладают породы, не содержащие в своей основе смол: вишня, виноградная лоза, ясень, яблоня, можжевельник, клён, дуб. Опилки заготавливаются в сухом виде, без плесени, грибков и примесей коры.

От устройства коптильного аппарата будут предъявляться и особые требования к дровам. Камера для копчения может быть открытой и закрытой. В открытом устройстве дрова должны быть от здоровых деревьев, не содержать плесени и грибка, сухие, без коры. Закрытая камера никаких дополнительных требований к выбираемым дровам не имеет.

Копчение рыбы — как приготовить судака горячего копчения

Приготовить идеального судака горячего копчения не так просто, как кажется на первый взгляд. Зато полученное блюдо всегда радует отменными вкусовыми качествами. Важно правильно подготовиться к непосредственному процессу и приступать к работе.

Прежде всего, предстоит правильным образом подготовить тушки. С этой целью необходимо избавиться от жабр, чешуи, хвостов и внутренностей. Засолить, в зависимости от вкусовых ощущений. Некоторые предпочитают малосольную рыбу. В таком случае достаточно будет 4-5 часов, если тушки не большие. Для более габаритных, соли предстоит взять побольше.

Ингредиенты:

• Судак – 4-6 штук.
• Специи по необходимости.

Блюдо рассчитано на 6-8 порций.

1.Судака хорошо очистить. Натереть солью и специями согласно индивидуальным предпочтениям. Для правильного впитывания ингредиентов стоит поместить подготовленную рыбу в прохладное место на ночь.

2.Судака хорошо промыть от остатков соли и специй. Повесить для просушивания: лишняя влага должна полностью испариться. Протереть насухо. Коптильню и щепки заранее подготовить. Каждую тушку аккуратно перемотать верёвкой, чтобы не допустить изменения её форм под действием дыма и температуры. Щепки аккуратно разложить по дну коптильни.

3.Если запах судака в процессе копчения не ощутим, значит всё идёт правильно. Максимальный огонь под коптильней необходимо поддерживать не менее 15 минут. Если тушки небольшие, то достаточно будет 10. Огонь уменьшить. Дать прокоптиться ещё около 30 минут. Увеличить огонь до максимума на 5-7 минут и завершить процесс. Выключить огонь и дать полученному блюду остыть не менее 20 минут.

Ароматный копчёный судак готов порадовать всех желающих своим изумительным вкусом.

Берем тушку и натираем ее солью. Обычно я беру морскую крупную — она и полезнее, и посол идет быстрее.

По вкусу можно добавить другие любимые специи, например, немного молотого черного перца. Я не любитель, поскольку такие яркие вкусовые акценты забивают вкус копченой рыбы.Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром я хорошо промываю их под струей холодной воды.

Теперь подвешиваем нашего судака в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.

Коптильня, щепки и другие нужные детали к этому времени уже должны быть готовыми. Подвешиваем тушки судака в коптильне. У меня походная коптилка (возможно и у большинства такая…), там рыба укладывается на решетки, обычно их две. На нижнюю я укладываю тушки побольше, а на верхней можно и ершей с окушками.

Разводим огонь, разравниваем щепу в специальном отсеке. Не забудьте установить поддон для жира и лишнего сока (если есть..). Процесс копчения занимает примерно минут 40, если тушки большие — 50 минут. Главный секрет — огонь не должен гореть слишком интенсивно.

Я проверяю приемлемую температуру так: капаем на крышку коптильни капельку воды. Она не должна испаряться с громким шипением. Чтобы, как-то регулировать интенсивность температуры  копчения, вовремя разгребайте угли, следим за процессом.

Не менее вкусное блюдо — рыбка холодного копчения. Приготовить ее можно при помощи дымового генератора, который предназначен специально для этой цели и конечно-же имеется в продаже.

Основная разница приготовления рыбы холодным копчением — это более длительная засолка. Дело в том, что температура будет более низкой, поэтому нам необходимо обезопасить себя от всяческих паразитов. Натираем тушки большим количеством соли и помещаем их в холодильник на 2 дня.

По истечении этого времени рыбу нужно подвесить в проветриваемом месте. Лучше всего подойдет улица, балкон.

Я делаю так — подвешиваю скумбрию, а сверху накрываю ее тонкой чистой марлей. Это необходимо для защиты от мух и других насекомых.

Подвешиваем рыбу в коптильне или укладываем на решетки.

Теперь берем несколько видов щепы — ольховую, яблоневую. Засыпаем в дымогенератор.

Закрываем крышку дымогенератора.

Разжигаем опилки в генераторе.

С выхода аппарата пошел дым. Вставляем шланг, один конец в него, второй в штуцер в корпусе самой коптильни с уложенной или подвешенной рыбой.

Есть еще в дымогенераторе и так называемый «вход», туда вставляем шланг с воздушным компрессором, для создания тяги подачи дыма в коптильню.

Все! Процесс пошел.

Температуры в коптильне не должна превышать 37 градусов. Как за этим следить, это индивидуально. в зависимость от коптилки.

Время приготовления блюда достаточно долгое — от 8 часов. У меня рыбка была готова уже через 9. После окончания процесса я также подвешиваю тушки, на открытом воздухе, чтобы копченый аромат равномерно распределился по всей рыбе. Ну и, конечно же, в это время уходит слишком резкий запах копченого.

До тех пор, пока я не приобрел коптильню, я перепробовал множество рецептов «копченой» рыбки. Несколько можно назвать очень удачными. Конечно, это не совсем тот вкус, который получается на огне в коптильне, но как вариант — почему бы и нет?

Устройство коптильного аппарата

Важно чтобы в коптильне были соединены между собой две ёмкости: для насыщения дымом и для сжигания дров. В промышленных вариантах, конструкции более сложные, предполагающие множество каналов и ёмкостей.

Для копчения рыбы существует множество вариантов. Всё зависит от вида аппарата: изготавливался ли он самостоятельно или был приобретён в полной комплектации. Стоит более внимательно рассмотреть виды коптильных устройств.

Печь русская

Бесхитростный и удобный вариант придать продукту особые вкусовые качества. Достаточно закрепить рыбу внутри дымохода и в процессе протапливания печи копчение будет идти само собой.  Единственным нюансом, который требуется учесть заранее, является высота подвешивания: при чрезмерном завышении процесс может сильно затянуться, при понижении продукт может попросту свариться или подгореть.

Походная коптильня

Идеально подходит любителям готовить свежий улов на природе. Нужно помнить, что непосредственно перед приготовлением, рыба должна быть очищена и хорошо просолена на протяжении 2-3 часов.  Для изготовления такой коптильни понадобится ведро металлическое с крышкой и решёткой, деревянные либо металлические колья.

По дну ведра равномерно распределяются опилки, свежий улов кладётся на решётку и помещается в ведро. Используя прутья или колья, устройство подвешивается над костром и прикрывается крышкой.

Важным моментом является корректировка температурного режима. Она достигается путём своевременного разгребания углей либо добавления дров. Немаловажна дистанция ведра от источника огня. Определить температуру можно при помощи капли воды. Попадая на крышку, капля начинает мгновенно испаряться и шипеть: огонь следует уменьшить. Испарение без кипения свидетельствует о нормальном течении процесса.

Коптильня земляная

Для изготовления такой коптильни необходимо: 2 квадратных метра земли, цельная металлическая бочка, лопата, решётка, лист метала. Дно из бочки удалить. Приспособить в виде крышки. Рыбу закрепить внутри бочки на решётке. Сверху накрыть крышкой.

Выкопать яму глубиной 50 сантиметров, диаметр зависит от размера бочки. С боку прорывается небольшое отверстие в дальнейшем используемое как топка. В топке необходимо разжигать огонь. Для регулирования температуры копчения используется металлический лист, применяемый как заслонка. Процесс копчения регулируется при помощи поочерёдного использования заслонки и крышки.

Используя металл изготовить прямоугольный короб. При отсутствии такового можно использовать бочонок, размещая его в горизонтальном положении. В любой из этих конструкций должен быть дымоход. Внутрь помещается решётка для рыбы и поддон, предназначенный для сбора жира и лишней жидкости.

По периметру дна контейнера размещают сухие опилки. Под ним разжигается костёр. Как только начинается процесс тления опилок, рыба постепенно готовится путём пропитывания дымом.

Карась горячего копчения — классический рецепт

Данная рыбка получается отлично, только если знать некоторые тонкости. Мясо карасика, по вкусу довольно специфическое и чтобы не осталось привкуса травы, рыбу надо залить рассолом. Но не чего в этом сложного нет.

Карася нужно потрошить, не разрезая брюшко до конца. Оставляем буквально пару сантиметров под головой. Это нужно для того, чтобы он не упал с крючка, если рыба подвешивается, по той причине, что по своей структуре и кости карася слабоваты и при термообработке не выдержат своего веса.

Оставляем голову, чешую и плавники. Исходя из этого, важно применять большее количество соли для пропитки.

Готовим рассол — 6 ст. ложек соли на 3 литра воды. Доводим до кипения. Остывшей жидкостью заливаем тушки карася, предварительно натертые солью внутри и снаружи.

Оставляем рыбу в рассоле на 4 часа. После этого достаем карасиков, немного промакиваем от воды. Подвешиваем их в сухом месте.Через пару часов кладем их в коптильню и готовим как обычно. Поверьте вкус такой рыбы будет отличаться и не в худшую сторону.

Все! Процесс пошел.

Вкусовые ощущения, даримые покупной рыбой, вряд ли передадут всю гамму ощущений, получаемую от собственноручно приготовленного блюда. Закоптить карасей самостоятельно не сложно. А результат обязательно порадует неповторимыми ароматами и вкусовыми ощущениями.

Уникальность рецепта заключается в том, что предварительной подготовки он не требует. Отправившись на пикник, дачу или рыбалку можно в считанные минуты приготовить действительно вкусных карасей горячего копчения. Главное, знать одну хитрость. В таком случае полученный результат порадует всех желающих отведать лакомство.

Ингредиенты:

• Свежие караси – 2-3 килограмма.
• Соль – 120 грамм.
• Вода – 1 литр.

Блюдо рассчитано на 12-14 порций.

1.Карася хорошо промыть. От потрошения можно отказаться, так как засаливание будет идти уже «внутри рыбы». Сделать солевой раствор. Используя шприц равномерно вводить его разные части тушки для получения равномерного просаливания.

2.Рыбе дать просохнуть. Если есть необходимость, избавиться от излишков влаги, при помощи полотенец. Подготовить коптильню.

3.В разогретой коптильне карасей распределить по решётке. Закрыть крышкой.

4.Для правильного приготовления карася необходима средняя температура и 30-40 минут времени.

5.Перед завершением процесса крышку открыть, для отхода излишней влаги. Смазать каждую тушку растительным маслом, для придания золотистой корочки. Закрыть крышку. Максимально увеличить огонь на 10 минут. В таком случае получается хрустящая и сочная корочка. Загасить огонь и дать рыбе остыть не менее 15 минут.

Необыкновенно вкусный карась, приготовленный таким образом, сохранит свои вкусовые качества на 2-3 дня. Аппетитное блюдо можно готовить и про запас.

Научить коптить любимую рыбу собственными руками не так уж и сложно. Главное уловить все нюансы процесса и тогда можно будет баловать себя и своих близких излюбленным свежим лакомством по любому поводу. Приятного аппетита!

Подготовка сырья

Перед тем как приступить непосредственно к копчению, рыбу нужно предварительно обработать.

Так или иначе понадобится произвести три операции:

• чистку рыбин;
• засолку;
• завершающую обработку.

Также нужно обязательно удалять жабры. При полном потрошении следует избавиться от всех внутренностей, черной реберной пленки. Разную рыбу потрошат по-своему.

Тем не менее в профессиональной среде коптильщиков мелкие тушки принято не коптить, их просто солят. Эта мера распространена вплоть до экземпляров весом 700-900 граммов.

Особи от 1 кг принято все-таки потрошить, особенно при горячем способе копчения. Чешую и голову при этом оставляют для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи, копоти проникнуть в толщу тушки.

Крупные экземпляры не только потрошат в обязательном порядке, но и пластуют.

Засолка рыбы перед копчением – обязательная процедура. Весь улов нужно рассортировать по размерам, разделить по подходящим емкостям и засолить. Крупные и средние тушки держать в рассоле для копчения до двух часов. Для мелкой – достаточно часа. Помимо соли не лишними будут и специи. Главное – добавлять их умеренно, чтобы их аромат не заслонил натурального рыбного вкуса.

Завершающий этап обработки – основательная промывка засоленных тушек в прохладной воде. Далее их следует немного обсушить на свежем воздухе. Иногда в довершение рыбины промазывают растительным маслом.

С целью получения вкусного и сочного продукта, рыбу необходимо правильно и своевременно заготовить.

1. Потрошение. Рыба больших размеров, после очищения чешуи и внутренностей, продольным способом разделяется на две половинки. Для средних особей подойдёт процесс стандартного потрошения. Мелкую, можно оставить в первозданном виде. Даже с чешуёй.
2. Просол. Важным процессом заготовки является засолка тушек. Если предстоит прокоптить крупную особь и спинная часть очень толстая, то для улучшения проникновения использовать продольные надрезы, в которые с большей интенсивностью втирается соль. Расчёт количества соли зависит от массы тушки. На небольшие особи понадобится не более 3% соли от общей массы. Для более габаритных тушек необходимо 5-6% от общей массы.

В некоторых случаях рыбу помещают в солевой раствор под гнёт. При желании можно добавлять специальные травы и специи, влияющие на вкусовые качества продукта. В среднем просол занимает от 3 до 15 часов. Меньше, ни в коем случае, не рекомендуется. Когда после копчения под чешуёй остаются кристаллики соли, то её был переизбыток.

3. Сушка. Для получения хорошо прокопченной рыбы, непосредственно перед тем, как поместить в коптильню, её целесообразно хорошо просушить. Для этого хорошо подойдет проветриваемое помещение или даже улица. После просушки вся соль и рассол должны быть полностью удалены с поверхности тушек. Иногда, для избавления от избытка специй, её стоит даже помыть.

Как выбрать подходящую рыбу для копчения?

В этом вопросе по большому счету нет ограничений: коптить рыбу можно практически любую, хоть речную, хоть морскую. Конечно же, у каждого любителя есть свои фавориты: стерлядь, терпуг, скумбрия, лещ и другие. Наиболее вкусно в таком виде получаются жирные сорта: салака, судак, сом, угорь, сиг. Но не стоит «воротить нос» и от простых, рабоче-крестьянских сортов, таких как окунь или карась.

Дополнительные условия для того, чтобы правильно закоптить рыбу:

• выбор тушек одного вида;
• примерно одинаковый размер.

Только в этом случае копчение рыбы будет вестись по технологии: она равномерно засолится, а затем закоптится.

В данном случае всё зависит от индивидуальных предпочтений. Хотя из всего многообразия большее пристрастие к нежному мясу отмечается по отношению к: осетру, сому, скумбрии, стерляди, тарани, белуге, лососю, щуке, сайре, сельди, камбале, краснопёрке, язю, кефали, лещу, угрю, ершу и многим другим. Главное, чтобы продукт в итоге обладал именно теми вкусовыми качествами, которые более всего отвечают пристрастиям гурманов.

Копчёная рыбка собственными руками

Зная некоторые хитрости и нюансы приготовления любимого блюда, стоит поэкспериментировать с некоторыми рецептами, способными вдохновить и на другие кулинарные подвиги.

Бонус — копчение рыбы в мультиварке

Закоптить рыбу я пробовал и в мультиварке. Как только этот прибор был приобретен моей супругой, я начал экспериментировать.  Как — то раз я остался дома один, а кушать хотелось ужасно и руки чесались испробовать новый аппарат по полной. Тогда я просто порезал в чашу мясо, лук, картошку, добавил острый томатный соус, соль, специи и поставил режим тушение. Я не ожидал, что получится так вкусно (это было лирическое отступление…)!

После этого я стал смотреть и пробовать множество других рецептов к этому прибору.

Натираем рыбу хорошей щепоткой соли и черного молотого перца. Если не любите, не добавляйте перчик. Конкретно в этом способе приготовления я люблю добавлять разные специи.

Берем 2 ложечки жидкого дыма (столовых). Аккуратно натираем скумбрию. Можно дать рыбке пропитаться буквально полчаса.

Помещаем скумбрию в пакет для запекания и хорошо закрепляем. Устанавливаем решетку для варки на пару, кладем туда пакет с рыбой, а затем включаем режим запекания на 30 минут.

Естественно, что рыба будет лишь похожа на копченую, это не естественное копчение рыбы. Тем не менее, она тоже очень вкусна. Особенно в сочетании с рассыпчатой картошечкой, маринованными огурчиками и бокальчиком холодного пенного (безалкогольного, мы же за здоровый образ жизни).