Какую рыбу лучше коптить в коптильне: выбираем лучшее

О коптильнях

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Копченая рыба

Поверхность закопченной рыбы золотисто-коричневая. Вдобавок обработка рыбы дымом увеличивает ее срок хранения

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна.

Самодельная коптильня

Что касается самих коптилен, то трудно найти более демократичное и разнообразное по количеству используемых предметов приспособление для приготовления пищи

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Наиболее правильный вариант – приобрести надежную портативную коптильню промышленного производства, в которой уже будут иметься все необходимые приспособления для эффективного, качественного копчения.

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

Выбираем и подготавливаем рыбу

Для горячего копчения подобрать и рыбу несложно, главное знать несколько основных правил:

  1. только что пойманная рыбка — идеальный вариант, рыбаки ее называют снулой;
  2. перемороженный продукт для данного способа приготовления, категорически не годится;
  3. коптить одновременно лучше одинаковые экземпляры по размеру, весу и жирности;
  4. если рыба весит менее 500 г. то потрошить ее не рекомендуется, более крупные обитатели водной стихии обязательно разделываются, а самые большие, режутся на порционные куски;
  5. опытные мастера советуют, чтобы копченая рыба дольше сохранилась, надо в процессе копчения к опилкам добавить несколько веточек можжевельника;
  6. время приготовления зависит от размера морской единицы;
  7. рыба, которую коптят в повешенном состоянии, получается вкусней и сочней.

По большому счету, в коптильню можно «посадить » любую рыбу, но бывалые рыбаки, которые имеют богатый опыт, утверждают, что лучше, чем жерех для горячего копчения ничто не подходит. Конечно, все зависит от личных вкусовых предпочтений и возможностей.

Соглашаясь с добытчиками, бывалые кулинары предпочитают другой вид. Они считают, что именно красная рыба, самая вкусная, а коптить горячим способом лучше только ее.

Азбука коптильщика

Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

Предлагаем ознакомиться:  На какой воблер лучше ловить щуку

Такой вкусный и популярный жерех

О том, какую рыбу подвергать обработке дымом, можно спорить долго, но к советам рыбаков, знающих толк в этом деле, стоит все-таки прислушаться.

Жерех, наверное, самая популярная пресноводная рыба из всех. Семейство хорошо сочетается с овощными культурами, его жарят, варят, тушат, запекают и, конечно же, коптят, но о том, что в нем имеется множество мелких костей забывать не стоит.

Взрослый жерех может вырасти до 80 см. в длину и набрать вес около восьми килограммов. Тело его покрыто мелкой чешуей, спинка серовато-синего цвета, бока имеют голубой отлив, а брюшко белое. Мясо жереха, довольно жирное. Именно поэтому, жерех горячего копчения считается самым вкусным из всех видов пресноводных рыб.

Рекомендуется коптить жерех весом не более 1,5 килограмма. Соль и сахар берутся из расчета на 1 килограмм веса: первая — 2 столовые ложки, сахарный песок — пол столовой ложки.

Промытую и потрошеную рыбу разрезают вдоль хребта, не вынимая его. Затем мясо подсушивают на бумажном полотенце и натирают сахарно-соляной смесью изнутри и снаружи. Натирать тушку надо против чешуи, это более эффективно. Затем, жерех должен подвялиться в хорошо вентилируемом месте, приблизительно один день. Проверить готовность продукта просто: дотроньтесь до него, если палец не прилипает, то можно приступать к процессу копчения.

Готовится жерех, примерно 20 минут, блюдо готово к употреблению, когда на хребте не видно крови. Самая вкусная рыбная копченость готова!

Копченый жерех можно кушать как горячим, так и холодным. В любом случае, своей питательной ценности и замечательных вкусовых качеств он не потеряет.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

Копчение рыбыЧто можно коптить в коптильне

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».

Красная рыба, преимущества продукта

Мало кто знает, что белок рыб семейства лососевых усваивается человеческим организмом на 30% лучше, чем белок мяса теплокровных животных. Факт говорит сам за себя: красная рыба не только самая вкусная, но и очень полезная еда. Рыбка, которую приготовили в коптильне, не теряет своей питательно ценности. Чем же она так полезна? А вот чем:

  • способна влиять на уровень холестерина, снижает его;
  • увеличивает работоспособность головного мозга;
  • способствует улучшению деятельности сердца;
  • предупреждает процесс образования тромбов;
  • положительно влияет на печень;
  • содержит натуральные аминокислоты, множество витаминов;
  • жирные кислоты Омега-3, содержащиеся в этом мясе, борются с раковыми клетками и способствуют выводу свободных радикалов из организма, что, в свою очередь, благоприятствует общему оздоровлению;
  • положительно действует на нервную систему человека;
  • рекомендована к употреблению людям пожилого возраста.
  1. Рассмотрите голову. Жабры должны быть красными, желтоватый или зеленоватый оттенок говорит о некачественном продукте. Прозрачность глаз, тоже важна. Если у рыбы глаза мутные, то ее лучше оставить в магазине;
  2. Брюшко должно иметь нежно розовый цвет, желтизна не допустима;
  3. Обратите внимание на целостность плавников и хвоста. Если они сломаны или сильно сухие, то это значит, что тушка неоднократно размораживалась, затем замерзала вновь;
  4. Шкурка с чешуей должна быть гладкой и хорошо прилегать к телу;
  5. Рассмотрите форму тушки. На ней не должно быть неестественных изломов и механических повреждений;
  6. Понюхайте продукт. Плохое мясо имеет характерный неприятный запах.
Предлагаем ознакомиться:  Отводной поводок оснащение и ловля крупной рыбы

О том, какую рыбу стоит покупать, мы уже разобрались, но для того чтобы получилась действительно вкусная еда из нее, надо знать несколько общих правил приготовления:

  • чтобы блюдо получилось сочным, аппетитным, его следует вымочить в оливковом масле с добавлением лимонного сока и лука;
  • не надо злоупотреблять специями, это загубит натуральный аромат и исказит оригинальный вкус готового блюда;
  • сочетается копченость с различными овощами, кашами, кислыми соусами.

Чтобы в коптильне получилась вкусная и питательная еда, придерживайтесь рецепта.

Компоненты:

  • 4 килограмма горбуши;
  • 150 г. соли;
  • одна столовая ложка сахарного песка;
  • красный и черный молотый перец берется по половинке чайной ложки;
  • столько же понадобится сушеного базилика, семян горчицы, плюс лавровый лист;
  • несколько зубчиков чеснока.

Потрошеную тушку натереть солью, в жабры вставить по лавровому листочку. Чеснок мелко нарубить и смешать со всеми остальными ингредиентами. Посыпать рыбку получившейся смесью, как снаружи, так и внутри. Подготовленную таким образом «морскую жительницу» нужно положить в полиэтилен, оставить мариноваться.

Крупная щепка заливается водой на несколько минут, мелкую, достаточно просто сбрызнуть, тогда дым получился густой и стойкий. Чтобы стекающий жирок не чадил, в поддон наливают немного воды. Первые 15 минут жар должен быть сильным, затем температуру можно сделать поменьше. Кусочки следует иногда переворачивать. Если готовится крупная рыбка, то время процесса обработки дымом может продлиться до 2-х часов, для меленьких порций хватит 30 минут.

Все готово! Теперь вы знаете, какую рыбу надо готовить, что нужно для того чтобы она была вкусная, сочная и полезная. Приятного аппетита!

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Подвешенная для сушки рыба

Что касается пользы, то следует признать, что горячее копчение рыбы приводит к уничтожению большей части ее полезных свойств

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Охота и рыбалка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector