Копченый тунец: как закоптить в коптильне холодным и горячим копчением

Выбор рыбы

Филе тунца

Филе тунца – изысканный деликатес, независимо от вида приготовления.

Закоптить лучше свежие рыбины. В них сохранены все полезные витамины и минералы. Возможно использование свежее замороженного сырья. В таком случае следует дождаться естественного оттаивания тушек. Чтобы копченый тунец приготовился равномерно, следует выбирать особи одинакового размера или нарезать их на порционные кусочки одной величины.

Подготовка тунца заключается в очистке и засолке. От правильного проведения данных манипуляций зависит итоговый результат копчения и безопасность готового копченого продукта, поскольку правильная разделка и маринование позволяет вывести болезнетворные микроорганизмы, придать вкус мясу.

Разделка тушки

Тунец разделывается в следующей последовательности:

  • извлекаются внутренности через надрез на брюшке;
  • удаляется голова;
  • отрезаются плавники и хвост;
  • очищается шкурка.

Если коптильня маленькая, то лучше рыбу филировать. Для этого по спине делается надрез для отделения мяса. Готовую тушку разрезают на 3 части. Филе отлично подходит для копчения, но и брюшко считается изысканным деликатесом. Его можно замариновать вместе с филе или использовать специальные соусы для придания пикантного вкуса.

Посол или маринад

Тунец горячего копчения лучше всего мариновать стандартным сухим методом. Это позволит сделать его вкус максимально естественным. Технология засолки следующая:

  1. Тушки или филе обмазываются со всех сторон солью из расчета 1 ст.л. на каждую рыбину.
  2. Настаивать продукт можно при комнатной температуре в течение получаса.
  3. После посола тунца лучше сбрызнуть соком лимона, а потом помещать в коптильню.

Разделка тушки

Рецепты соусов отличаются друг от друга. Настоящий кулинарный шедевр получится, если взять следующие ингредиенты:

  • 1,5 стакана соевого соуса;
  • 2 стакана воды;
  • неполный стакан меда;
  • 2 ч.л. соли;
  • 8 долек чеснока;
  • 2 гр. имбиря;
  • 1 ч.л. смеси каенового и черного перцев.

Из перечисленных ингредиентов, кроме воды и соуса, делается смесь. Перетертые компоненты заливаются водой с соевым соусом. В полученный маринад опускается тунец и отправляется на 12 часов в холодильник. Перед началом горячего копчения кусочки чеснока и имбиря удаляются с рыбы. Необходимо дать ей полежать, чтобы остатки соуса стекли. Лишняя жидкость может привести к разваливанию мяса в процессе приготовления.

Где коптить и как коптить?

Холодное копчение налима осуществляется в сухом помещении, где можно будет развести и поддерживать костер. Подойдет пустой сарай, палатка или даже вырытая яма в склоне берега. Разумеется, проще всего коптить налима в специальной коптильне, которые сейчас выпускают многие компании. Но в ее отсутствие нам понадобится мангал или емкость для костра, над которым нужно навесить перекладины — на них будет коптиться рыба. Запаситесь проволочными крючками — рыба в домашних условиях будет коптиться вертикально.

Предлагаем ознакомиться:  Как подготовить рыбу для холодного копчения

Рецепт копчения налима холодным дымом требует непрерывного поддержания огня хотя бы первые 8-10 часов, а значит, нужно запастись дровами! Подойдут щепа, ветки ольхи, рябины, можжевельника, можно использовать ржаную солому или свежее сено. В материалы для костра можно добавить сушеные специи — они придадут рыбе аромат.

Коптится рыба в подвешенном состоянии, головой книзу. Коптим налима мы в зависимости от его размера: полукилограммовым тушкам хватит двух дней, средним налимчикам — примерно 4 дня, а крупные экземпляры могут потребовать и недели для полной готовности. Чаще всего при холодном копчении налима рыбу потрошат — так безопаснее, если только вы не считаете копченый рыбий пузырь деликатесом, тогда его лучше оставить.

Засолка и подсушка налима

Основа холодного копчения рыбы — качественный засол. Он намного круче и дольше, чем при горячем способе копчения. Можно использовать как сухой, так и «мокрый» способ, а ценители могут еще и сделать посол пряным, добавив в саламур любимые специи: перец-горошек, сушеный чабрец или орегано, острый перец чили и другие.

Сухой посол налима: на дно пищевой тары (ведра, таза, кастрюли) насыпаем слой крупной соли. Рыбу натираем солью изнутри и снаружи и укладываем в емкость. Поверх каждого слоя насыпаем еще соль. Ставим на 8-10 часов в прохладное место.

Если вы хотите разнообразить рецепт копчения налима посолом «мокрым», для начала приготовьте рассол. Он может быть слабым, 5-8%, когда на литр воды разводится 50-80 граммов пищевой соли — в таком рассоле рыбу стоит держать не менее 12 часов. Если приготовить крутой рассол в 27-30%, время засолки уменьшается.

Пока рыба просаливается, загляните на сайт “Рыбалка всем!” и почитайте новые статьи по рыболовству или пообщайтесь на форуме с другими увлеченными рыбаками. А затем можно приступать и к следующему этапу подготовки налима к копчению — подсушке.

Предлагаем ознакомиться:  ЛОВЛЯ РЫБЫ ЗИМОЙ НА СПИННИНГ » Все о рыбе и рыбалке

Засоленных налимов следует хорошо промыть в холодной воде, чтобы убрать лишнюю соль. После этого рыбу стоит немного подсушить: развешиваем ее на бечеве, укутав марлей от насекомых. Когда налимы слегка подвялятся и затвердеют, их можно будет смело отправлять в коптилку.

Чтобы налим получился ароматным и вкусным, при копчении не забудьте о следующих хитростях:

  • Поддерживать огонь в костре нужно первые часы копчения. После этого можно делать небольшие перерывы, контролируя, не выветрился ли дым, и постепенно докладывая дрова.
  • После окончания процесса копчения не снимайте налимов с подвеса сразу — лучше дать рыбе остыть постепенно, причем для крупных тушек этот процесс может затянуться на 2 дня. Когда рыба остынет, ее можно снять и обернуть пергаментом или холстом для сохранности.
  • При холодном копчении налима удалять все внутренности не обязательно: копченая икра и печень налима — это очень вкусно!
  • Хранить копченого налима стоит в холодильнике. Если у вас есть вакууматор, то запечатанный в вакууме налим сохранит свой вкус до 4-6 недель, а в обычной упаковке не стоит хранить его дольше недели — копченая рыба особенно вкусна в первые три дня после приготовления.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Способы копчения

Копчение тунца разными методами позволяет добиться различного результата. Копченый продукт, приготовленный холодным способом, имеет более упругое мясо и яркий рыбный вкус и аромат. Хранится такая копченость дольше. При холодной обработке сохраняется больше полезных веществ. Тунец горячего копчения более мягкий и нежный. Пряный посол позволяет придать уникальных ароматических и вкусовых качеств. Такой деликатес лучше употреблять в пищу в течение нескольких дней.

Горячий

Плюсом высокотемпературной обработки считается скорость приготовления и гарантированное отсутствие вредных микроорганизмов. Для приготовления копченой рыбы лучше использовать ольховую щепу. Содержание смол в ней минимально, что положительно влияет на результат. Перед помещением рыбы в коптильню ее предварительно подсушивают на свежем воздухе. Вяление позволяет вывести лишнюю влагу. Приготовление тунца горячего копчения выглядит так:

  1. В коптильню на дно насыпается 1,5 мм щепы.
  2. Устанавливается емкость для сбора жира.
  3. Загружаются засоленные тушки или филе.
  4. Коптилка выставляется на нагреватель. Как только начнется тление щепы, засекаем время приготовления – 30-40 минут.
Предлагаем ознакомиться:  Как приготовить печень налима: пошаговые рецепты с фото

По окончании копчения тунец охлаждается вместе с установкой, а затем проветривается несколько часов на свежем воздухе.

Холодный

Для холодного копчения лучше использовать дымогенератор – он более продуктивный. Но деликатес можно приготовить и с помощью самодельного устройства. Главное условие – правильная температура. Тунца рекомендуют коптить на кленовых опилках. Они придают пикантный вкус копченому продукту. Существует несколько технологий холодного копчения:

  1. Приготовление без перерывов при стабильной температуре 30°С в течение 5-6 часов.
  2. Поэтапное копчение, включающее обработку дымом при температуре 40°С в течение двух часов и трехчасовое приготовление при температуре 60°С. Во время второго этапа в коптильню устанавливается поддон с водой. В таком случае копченость получается более сочной и нежной.

Проветривание после холодного копчения также считается обязательным. Оно помогает вывести излишки дыма и сделать филе более аппетитным.

Калорийность и состав продукта

Белковые составляющие делают тунца особо полезными, поскольку позволяют повысить гемоглобин. По составу и содержанию протеина рыба лидирует среди всех остальных. Белков копченый продукт содержит 24,4%. 6% составляют жиры. Омега-3 жирные кислоты жизненно необходимы организму. Состав копчености богат витаминами, микро- и макроэлементами, необходимыми для:

  • повышения иммунитета;
  • нормализации метаболизма;
  • стабилизации деятельности сердечно-сосудистой системы;
  • укрепления опорно-двигательного аппарата;
  • повышения устойчивости нервной системы к стрессам;
  • улучшения пищеварения;
  • омоложения организма.

Свежий продукт имеет низкую калорийность – на 100 гр. 134 Ккал. Тунец копченый отличается большей энергетической ценностью – 184 Ккал на 100 гр.

Условия хранения

Копченость, приготовленная холодным методом, сохранится в холодильнике до 2 недель. Тунца горячего копчения рекомендовано употребить в течение 2-3 дней. Хранить рыбу следует в холодильнике при температуре не выше 4°С. Копченый продукт необходимо изолировать от остальных, чтобы посторонние запахи не впитывались в мясо.

Тунец станет любимым лакомство всех, кто его пробует. Копчение позволяет подчеркнуть вкусовые и ароматические качества. Приготовленный своими руками деликатес станет любимым блюдом всей семьи. Можно наслаждаться непревзойденным вкусом и получать пользу от употребления копченого тунца.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Охота и рыбалка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector