Копчение сома в домашних условиях

Сом горячего копчения: подготовка продукта

Коптить рыбу можно целиком, в виде стейка или филе. Но сначала ее необходимо почистить, убрать слизь, чешую и жабры. Потрошить следует аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь – от этого мясо может приобрести горьковатый вкус.

Далее действуйте следующим образом:

1. Тщательно промойте мясо.
2. Высушите бумажным полотенцем или салфеткой.
3. Натрите солью снаружи и внутри. Для пряного аромата можно по желанию добавить тимьян, измельченный лавровый лист, перец.
4. Положите рыбу в емкость с крышкой и оставьте на 4 часа в холодильнике.
5. После рыбу снова промойте – остатки соли нам не нужны.
6. Подвесьте кусочки на проволоку или крючки и оставьте проветриваться на 2 часа. За это время рыба просохнет и немного подвялится.

Чтобы подвешенное мясо не атаковали насекомые, смочите в растворе уксуса кусок марли и прикройте его.

Сначала выберете способ, в каком виде будете коптить рыбу – целой тушкой, филе или стейками. Целой тушкой в основном коптят небольших сомиков, крупную рыбу придется резать. Но вне зависимости от способа копчения сома сначала необходимо вымыть. Затем из рыбьей тушки нужно вычистить все внутренности. Делать это следует очень осторожно, стараясь не задеть желчный пузырь, в противном случае мясо будет горчить. Снимаем кожу и промываем куски рыбы. Далее рыбу необходимо просушить при помощи бумажных полотенец.

Засолка

Готовим смесь из 3-х столовых ложек соли и 1 столовой ложки сахара. Соль желательно взять крупного помола. Добавляем чайную ложку молотого душистого перца и все перемешиваем. Затем полученной смесью тщательным образом натираем полученные куски рыбы. После их нужно сложить в пакет из целлофана и на сутки поместить в холодное место. При большом количестве продукта можно использовать пластиковый контейнер.

Многие рекомендуют поэкспериментировать на данном этапе, добавляя в смесь для засолки лавровый лист в измельченном виде, тимьяна, сок лимона.

Еще добавляем, что многие не выдерживают суточного срока, говоря, что достаточно всего 3-4 часов.

Рыба достается из рассола и с нее следует смыть остатки соли.

Просушка

Цель этой процедуры – убрать из кусков излишек влаги. Необходимо каждый кусок подвесить в хорошо проветриваемом месте на крючке или проволоке на пару часов. Этого достаточно, чтобы рыбка успела просохнуть и даже несколько подвялится. В летнее время нужно проследить за тем, чтобы на приготовленное мясо не садились мухи и другие насекомые.

Проследите, чтобы во время сушки на мясо не падали прямые солнечные лучи, иначе оно приобретет вкус варенного.

Если сом будет коптиться в целом виде, то на просушку можно оставить на сутки.

Процедура копчения

Чтобы получить сомагорячего копчения вкусного и приятного на вид в домашних условиях необходимо соблюсти следующие требования:

• Насыпать в коптильню не более 2-3 ст. ложек стружки (опилки). Если их будет больше, то вкус блюда ухудшится (станет горьковатым). Да и внешний вид будет на ахти – вместо приятных золотистых вы получите неприятного коричневого цвета куски. Стружка готовится из деревьев фруктовых пород, допускается ольха. Любимый многими орех лучше оставить, он дает рыбе резкий запах;
• Поверх стружки установите поддон, в который будет стекать жир. Не допускайте его попадания на стружки, иначе вкус рыбы будет испорчен;
• На поддон ставим решетку, на которую выкладываем рыбу. Куски не должны лежать плотно. Если коптильня глубокая, то решетки для мяса можно поставить в несколько рядов. Крышку коптильни плотно закрываем;
• Разводим костер – для него подойдут любые дрова. После того как их основная часть прогорит, на угли ставим коптильню;
• Как только из коптильни появится дым, то начинаем отчет времени. Для приготовления сома достаточно одного часа – 60 минут. Время от времени крышку коптильни приоткрываем. Это необходимо для выпуска лишнего пара и контроля за готовкой.

Рыбу перед горячим копчением можно подвергнуть маринованию. Вот пару рецептов:

• 200 мл масла оливок;
• 100 мл сока лимона;
• 2-3 чесночных дольки;
• 50 гр. меда, перец по вкусу.

Соль берем из расчета 1 ст.л. на кг продукта.

Рыбу необходимо продержать в маринаде примерно 10-12 часов, затем протереть, высушить и коптить на небольшом огне порядка 2-3 часов. Вкус блюда изумительный.

Вот еще рецепт маринада. Берем стакан теплой воды. По полстакана сока ананаса и яблока. Все смешиваем и всыпаем соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться в жидкости. Рыбьи тушки разрезаются сначала вдоль спинки, затем поперек на кусочки шириной порядка 4-х см. кожу не снимаем.

Для маринования куски необходимо уложить в какую-нибудь посуду. Первый ряд выкладываем кожей вниз, второй на него кожей вверх и так далее, чередуя. Заливаем маринадом так, чтобы он покрыл рыбу полностью, оставляем в холодном месте как минимум на сутки, лучше на полтора. Затем промываем, вымачиваем примерно час в чистой прохладной воде, подсушиваем и коптим.

Как приготовить вкусного сома: копчение в домашних условиях

Теперь приступаем к самому копчению. Чтобы результат порадовал вас, соблюдайте следующие рекомендации и очередность этапов:

1. В качестве дров лучше взять ольховую щепу. Ее нужно совсем немного, достаточно 3 ст. л. Иначе рыба может получиться горькой. Высыпьте их на дно коптильни.
2. Сверху над опилками поставьте поддон, чтобы сок с рыбы не капал на щепу и не горел, давая не нужный запах мясу.
3. Поставьте одну решетку или несколько, если глубина коптильни и количество рыбы это позволяют.
4. Куски положите на расстоянии, чтобы они не мешали друг другу равномерно коптиться.
5. Разожгите огонь, накройте крышку. Если используется переносная коптильня на свежем воздухе, то можно использовать любые дрова.
6. Древесина должна хорошо прогореть, и давать жар средней интенсивности.
7. После появления дыма держите мясо в печи в течение 1 часа.

Во время приготовления по необходимости можно открывать крышку, чтобы проверять состояние мяса.

Когда рыба полностью готова, следует выключить коптильню или снять с огня, дать остыть. После достаньте ее, подавайте на стол через 1-2 часа. Приготовленного таким способом сома можно использовать как ингредиент для салата.

Сом холодного копчения

Не менее вкусен, чем при горячем варианте. Просто данный вариант приготовления занимает гораздо дольше времени – как минимум 2-3 суток. Но результат стоит того.

Особенность холодного копчения в том, что для него требуется дым с температурой не выше 25о.

Сама коптильня состоит из двух частей – топки и шкафа для мяса. Секрет хорошего копчения в том, что между ними должно быть как минимум два метра, в идеале не менее семи. Именно такое расстояние позволяет дыму остыть до необходимой температуры. Также важным обстоятельством холодного копчения является непрерывная поддержка подачи дыма в первые 6-7 часов, далее в этом необходимость пропадает.

Затем продукт вывешивается на сквозняк на пару суток в затененное место. И все сом готов. Для хранения готового блюда используют ящики из дерева, слои рыбы перекладываются бумагой. Дрова для копчения используются от фруктовых деревьев, ольха и дуб.